Umiko, amor por la cocina japonesa fusi贸n

Con siete a帽os de trayectoria y consolidaci贸n como referente en la capital y tras obtener su primer Sol Repsol en 2020, Umiko se traslada a tan solo unos n煤meros de su ubicaci贸n original para florecer en un espacio 煤nico a la altura de su propuesta gastron贸mica.

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鈥淗ija del mar鈥, ese es el significado de la palabra japonesa 鈥淯miko鈥, que refleja a la perfecci贸n la esencia de este restaurante madrile帽o, fundado en 2015 por los chefs Juan Alcaide y Pablo 脕lvaro Marcos con el prop贸sito de acercar la cocina asi谩tica fusi贸n a trav茅s de recetas 煤nicas e irrepetibles elaboradas con productos de primera calidad. Ahora, siete a帽os m谩s tarde y tras haber obtenido su primer Sol Repsol en 2020, el proyecto se ha trasladado a tan solo unos metros de distancia de su primera sede, en la misma calle Los Madrazo, para inaugurar un espectacular espacio con 800 metros cuadrados donde seguir evolucionando cada d铆a.

Umiko, como bien expresa su nombre, representa la conexi贸n con el mar, con la cocina y con la cultura japonesa, en una propuesta que toma como base la gastronom铆a nipona fusionada con sabores de otras partes del mundo, especialmente Per煤, China, Tailandia, M茅xico y, c贸mo no, Madrid. Juan y Pablo, que se conocieron en el restaurante Kabuki Presidente Carmona, junto con Jacinto Mart铆nez como director de sala y pieza clave del equipo, vuelan libres de prejuicios ofreciendo una propuesta gastron贸mica rupturista, desenfadada y sabrosa que cambia continuamente con el objetivo de sorprender a su p煤blico y crear una necesidad de regresar para probar nuevas elaboraciones, siempre adaptadas a cada temporada.

El excelente producto y la creatividad marcan el ritmo de Umiko, sin olvidar el valor de los productores, una parte fundamental del 茅xito del restaurante y la clave para entender el trabajo de los chefs. 鈥淓legimos los proveedores con mucho cuidado para conseguir el mejor producto y as铆 diferenciarnos y descubrir siempre algo nuevo a nuestros comensales鈥, afirman Juan y Pablo.

La carta de Umiko ofrece un viaje a trav茅s de los sentidos, dominando en todo momento la t茅cnica japonesa y concibiendo su cocina con una gran conciencia sobre el cuidado del entorno y la sostenibilidad. Los dos chefs son pioneros en la b煤squeda de productos -utilizan dos tipos de vinagres o tres tipos de soja de diferentes a帽adas-, proveedores e incluso la maduraci贸n del pescado.

Aunque lo mejor en una visita a Umiko es ponerse en manos de los chefs y pedir un men煤 degustaci贸n adaptado al gusto de cada cliente, en su carta destaca la gran variedad de nigiris, elaborados con la variedad de arroz Koshihikari, como el nigiri Socarrat, un plato tradicional valenciano reinventado mediante t茅cnicas japonesas y coronado con una gamba blanca de Huelva; el nigiri de toro, uno de los cortes m谩s selectos del at煤n, ali帽ado con una salsa picante yuzu kosho; y el nigiri franc茅s de vieira, que se presenta como un bocado que remite a sabores de Francia, Italia, Espa帽a y Jap贸n, flambeado con mantequilla francesa con denominaci贸n de origen y se transforma mediante ajo, vino, cebollino y queso parmesano, para lograr una textura 煤nica, suculenta y sorprendente.

Nigiri de toro con grasa de Wagyu y Nigiri Socarrat

Otro de los platos estrella de Juan y Pablo es la porra madrile帽a, rellena de gallina en pepitoria, mahonesa c铆trica y huevo hilado, una reinterpretaci贸n del plato tradicional chino fusionado con la tradici贸n castiza; y tambi茅n lo es el ramen seco con carabineros al wok, salsa de s茅samo y aguacate, el encuentro perfecto entre Asia y Espa帽a. Recetas imprescindibles de Umiko tambi茅n son el usuzukuri Skeletor, el tartar noruego de salm贸n, nata y eneldo, los diferentes temakis, el lomo de wagyu a la brasa o la facera de at煤n con curry rojo.

Los postres de Umiko son un claro regreso a los sabores de la infancia y as铆 se puede comprobar con la Pantera Rosa o el Phosmiko, que se unen a los mochis, los postres japoneses tradicionales convertidos actualmente en tendencia, rellenos en esta ocasi贸n de t茅 verde con chocolate blanco, vainilla o chocolate con leche.

Pantera Rosa

Por su parte, la oferta l铆quida de Umiko, liderada por el sumiller Ram贸n Romero, da gran protagonismo a los vinos espumosos y al champagne, contando con m谩s de 100 referencias en su bodega, en su mayor铆a provenientes de peque帽os productores. Tambi茅n tienen gran relevancia los vinos blancos, con referencias nacionales e internacionales, especialmente de Francia y Alemania, adem谩s de vinos tintos, generosos y dulces. Adem谩s, en Umiko cuentan con cerca de 20 referencias de vinos por copa que van cambiando. La propuesta l铆quida se completa con una secci贸n exclusiva dedicada a sakes con variedades Ginjo-ka, Junmai, Honjoso, adem谩s de otras etiquetas arom谩ticas, espumantes, envejecidas o de edici贸n limitada.

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Bodega Luberri Monje Amestoy – Elciego – (脕lava)

El nuevo espacio, ubicado en la calle Los Madrazo, 6, cuenta con 800 metros cuadrados repartidos en diferentes ambientes: su restaurante con cocina vista y una espectacular barra con capacidad para doce personas; la zona de la entrada con barra y mesas altas, donde se degustar谩n los grandes 茅xitos de Umiko; y un sal贸n privado para los encuentros m谩s especiales y a medida.

Para desarrollar el interiorismo de Umiko, inspirado en los viajes internacionales de Juan y Pablo, se han basado en la est茅tica japonesa tradicional wabi-sabi, que hace referencia a una visi贸n del mundo centrada en la aceptaci贸n de la belleza fugaz, imperfecta e incompleta. Todos los materiales utilizados, como el metal, el ladrillo madrile帽o, los azulejos o la madera, respetan y conectan con esta filosof铆a, siendo irregulares, imperfectos y con bases o materias naturales. La uni贸n de todos los materiales genera una percepci贸n de perfeccionismo, pero en realidad cada material de manera individual es imperfecto. Adem谩s, el interiorismo mantiene una harmon铆a con el producto y tanto la iluminaci贸n como la atm贸sfera general del local tienen como objetivo bajar el ritmo y velocidad de la ciudad y as铆 poder disfrutar de una experiencia 煤nica donde el producto, el plato y su presentaci贸n son los principales protagonistas. Asimismo, la est茅tica del espacio respeta la forma de pensar y desarrollar la cocina de Juan y Pablo, reflejando su valor contempor谩neo y artesanal a trav茅s de dos elementos fundamentales: las piezas de arte y la vajilla. Cada una de las piezas procede de un artesano diferente y ofrece una presentaci贸n distinta.

Y como broche de oro de la decoraci贸n de este nuevo espacio, llega el artista urbano internacional Okuda San Miguel, que ha realizado un mural hipercolorista en la trasera de la barra que destaca sobre el escenario en negro y habla el mismo lenguaje que su propuesta culinaria, con creaciones elegantes y singulares, adem谩s de la escultura que recibe sentada frente a la barra de la entrada del restaurante.

Sobre Juan Alcaide
Juan Alcaide G谩lvez es experto en comida japonesa. En su trayectoria destacan DiverXO como jefe de partida y Kabuki Presidente Carmona como segundo de cocina y especialista en la barra de sushi. Su pasi贸n por la gastronom铆a le ha llevado a conocer distintas culturas y t茅cnicas a trav茅s de viajes gastron贸micos a lugares tan diversos como Londres, Dubai, China o Jap贸n. En estos viajes, Juan no solo ha aprendido distintas t茅cnicas e ingredientes, sino que ha aumentado su sabidur铆a gastron贸mica con sabores y texturas, que son actualmente utilizadas en la elaboraci贸n de nuestros platos en Umiko.

Sobre Pablo 脕lvaro Marcos
Pablo 脕lvaro Marcos, profesional y amante de la cocina nipona, inici贸 su carrera en el Hotel Hesperia, aunque su pasi贸n por el arte gastron贸mico japon茅s lo desarroll贸 en Kabuki Presidente Carmona, donde aprendi贸 m煤ltiples t茅cnicas de elaboraci贸n, al igual que en KBK Aravaka. En aras de ampliar sus conocimientos y mejorar su t茅cnica culinaria, Pablo ha realizado gran cantidad de viajes con el 煤nico objetivo de formarse para ofrecer al cliente la mejor experiencia, los mejores sabores e inigualables texturas. En pos de su investigaci贸n culinaria, ha visitado destinos como Tailandia, Jap贸n, Dubai, Per煤, Hong Kong, Corea, Taiw谩n y Estados Unidos.

DIRECCI脫N: Calle Los Madrazo, 6, 28014, Madrid
HORARIOS: De martes a s谩bado de 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 00:00h
TICKET MEDIO: 90鈧
RESERVAS: 914 938 706

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