Con la llegada del otoño, Ceibe inaugura una nueva temporada en la que la caza, las setas, las trufas, las castañas, los meros, las lubinas o las doradas cobran protagonismo en sus mesas. De este modo, en su menú ‘Esmorga’ (traducido al castellano como comida abundante o fiesta bulliciosa), podemos encontrar 20 elaboraciones o pequeños bocados, entre los que se incluye su clásico “homenaje al cocido”, un pan dulce relleno de la carne del guiso para degustar con las manos.
Entre las novedades destacan su pase vegetal de “boletus, huevo, trufa y pino”, la castaña con escabeche de codorniz y su empanadilla o la merluza en blanco, un plato aparentemente sencillo pero que logra sorprender al comensal por su textura y el cuidado trato hacia el producto.
Así, en Ceibe nos proponen un viaje por los sabores que han marcado el paladar y la cocina de sus chefs, un periplo que abarca varias zonas de Ourense y de Galicia: Su mantequilla -que elaboran ellos mismos con la nata de vacas gallegas de la quesería Airas Moniz-, nos traslada directamente a Chantada, y su merluza en blanco hasta el puerto lucense de Celeiro. En el menú también están previstas paradas por Xinzo de Limia (lugar de origen de Xosé), Marín, Cedeira, Allariz, Cea o el Puerto de Vigo.
La propuesta gastronómica de estos jóvenes chefs está muy ligada a los recuerdos de su infancia, como prueba el último postre del apartado dulce, la sopa de burro cansado. Un homenaje a una de las meriendas que le preparaba a Lydia su abuela Rosa (mejor conocida como A Nené).
En cuanto a la propuesta líquida, también está inspirada en los viajes y visitas a distintos viñadores que comparten su misma filosofía: amor por el trabajo y respeto a la naturaleza.
En la carta de vinos, los gallegos cuentan con un apartado propio en el que destacan las cuatro Denominaciones de Origen de Ourense (Monterei, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras) y una Indicación Geográfica, también de su tierra (Val do Miño Ourense).
Los dos menús gastronómicos ofrecen la opción de armonizar cada capítulo con vinos de Galicia y de distintos puntos geográficos de España -6 copas en el caso del menú ‘Enxebre’ y 9 copas en el caso del menú ‘Esmorga’-.
Estos nuevos menús se encuentran disponibles en todas las comidas y cenas a un precio de 80€ en el caso del menú ‘Enxebre’ (15 bocados) y 125€ en el caso del menú ‘Esmorga’ (20 bocados). Ambos mantienen los tres pilares que siempre han guiado su propuesta gastronómica: producto, territorio y sabor.
Además, no solo la carta está de estreno, también se está acometiendo una reforma en la sala para que el comensal más curioso pueda explorar las cámaras de maduración de sus carnes y pescados, que es una de sus señas de identidad. Cuando el espacio esté terminado, también se podrá apreciar el lugar donde se exponen los encurtidos y fermentos que ellos mismos realizan, y una pared en la que podrá verse de un vistazo la historia de Ceibe desde sus inicios
Productores con nombre y apellidos
Lydia y Xosé aspiran con Ceibe a dejar una huella en la gastronomía de Galicia, reflejando en sus menús, la cultura, el territorio y los trabajos de su gente y de su tierra. Por ello, no dudan en elegir proveedores locales tan comprometidos con el entorno como ellos mismos.
Es el caso Abel Somoza (‘Cárnicas Eurogal’), quien les provee las carnes de vaca y cerdo, o Alfonso Gallargo (‘Sal y Laurel’), que les suministra el marisco y el pescado. Por su parte, adquieren los gallos de Mos, raza autóctona gallega, a David Sueiro (‘Galo Celta’) y son Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazáira (‘Airas Moniz’) sus proveedores de quesos y lácteos como la nata, con la que hacen su mantequilla -y que sirven con pan de la panadería santiaguesa ‘Pan da Moa’
Sobre Ceibe
En agosto de 2020 nace Ceibe de la mano de de Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes, como un homenaje a las tradicionales y humildes casas gallegas, donde todo sucedía alrededor de una cocina. Cultura, tradición y territorio, son los pilares en los que se asienta su filosofía.
Su propuesta bebe de la tradición del antiguo recetario gallego, pero desde una perspectiva contemporánea y divertida. Trabajando mano a mano con los productores y respetando siempre los sabores y texturas naturales del producto que les ofrece el privilegiado entorno de Galicia. Este es el que marca el ciclo de su cocina. Trabajar con materia prima de proximidad y de temporada lleva a que cada uno de sus bocados “hable” de su tierra.
En Ceibe desde el plato hasta la música, pasando por cada detalle del espacio (desde la vajilla creada por artesanos locales, hasta las servilletas que ha cosido la madre de Xosé), se respira Galicia por los cuatro costados.
El joven equipo de Ceibe, con una edad media de 27 años, consigue su primer sol Repsol en marzo de 2022 y, unos meses después, la estrella Michelin. El sueño de estos dos jóvenes cocineros se estaba haciendo realidad.
Sobre Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes:
El espíritu de lucha, el inconformismo y la inquietud, son los pilares que mejor representan a estos dos jóvenes chefs que se conocieron trabajando en ‘Casa Solla’, cuando Xosé era jefe de cocina y Lydia era jefa de partida. En sus cocinas, además del amor, también surgió un sueño: el de crear su propio restaurante.
Lydia del Olmo (Valladolid, 1989) pasó antes por las cocinas del restaurante Trigo* (Valladolid), Culler de Pau** (Pontevedra) o Disfrutar** entre otros. Por su parte, Xosé Magalhaes (Xinzo de Limia, 1989) comenzó su trayectoria en el sector de la hostelería en el restaurante Extanobe* (Bilbao) para trabajar posteriormente por otros como Mugaritz** (San Sebastián), Azurmendi*** (Bilbao) o Yayo Daporta* (Pontevedra).
En 2020 los dos discípulos de Pepe Solla deciden poner en marcha Ceibe, su proyecto más personal. Su casa.
