Juanjo Solano: la mente maestra detrás de los platos emblemáticos de Picador

El chef de Picador se suma a los revolucionarios del recetario andaluz, armonizando tradición y audacia en una selección de platos que han marcado su trayectoria, como el aguacate tatemado con ventresca de atún rojo, el tartar de solomillo de vaca vieja sobre pan brioche o el chocolate en cinco texturas.

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principios del siglo XX, Pablo Picasso lideró a través del cubismo una nueva forma de percibir el mundo, alejándose de las traducciones literales de la realidad para reinterpretar sus propias raíces y convertirlas en arte. Como él, muchos entendieron que Málaga, por naturaleza, es una tierra de revolución y evolución creativa, donde su tradición culinaria no se queda atrás gracias a la huella que han dejado los pueblos que han transitado por ella y que han sabido evolucionar los sabores de la región con sus diversas formas de ver el mundo.

En el corazón del resort La Zambra, se erige Picador como el epicentro gastronómico de Mijas gracias al talento y la pasión del chef costarricense, Juanjo Solano, que, conocedor de la grandeza culinaria andaluza y de sus diversas influencias, impregna cada bocado con una historia propia a través de una interpretación única bajo una misma filosofía: transmitir el poderío andaluz madurando sus raíces culinarias con color y creatividad, invitando al comensal a descubrir la sintonía entre lo clásico y lo audaz.

Juanjo ha forjado una trayectoria culinaria impecable desde sus primeros pasos en la cocina hasta convertirse en Head Chef de Picador. A los 17 años, su pasión por la cocina le llevó a embarcarse en la Licenciatura en Gastronomía, que complementó más tarde con un Grado en Administración de Empresas para descubrir los entresijos del sector. Así, armado con estos conocimientos y con su experiencia acumulada en el mundo de la hostelería, Juanjo decidió abrir su propio restaurante en su amada tierra natal antes de graduarse en el prestigioso Basque Culinary Centre para perfeccionar su técnica culinaria. Posteriormente, se unió al equipo de Cursos y Másteres como colaborador antes de dirigir el departamento de investigación y desarrollo en el restaurante Zaldiaran de Vitoria Gasteiz. En 2020, se convirtió en Sous Chef en el exclusivo Santa Catalina Royal Hideaway Hotel 5*GL en Las Palmas de Gran Canaria, antes de asumir el rol de Sous Chef en la apertura de La Zambra, parte de la Unbound Collection by Hyatt. Como Head Chef de Picador, ha dejado una marca indeleble, creando tres cartas distintas con una visión única que ha permeado en las raíces, la voz, el diseño y el flujo de trabajo del restaurante, dando vida a la propuesta del restaurante.

En cada plato y en cada sorbo de sangría de autor se desvela el espíritu creativo y apasionado de Juanjo, reflejando su incansable búsqueda de la excelencia a través del exacto equilibrio entre la vanguardia y tradición malagueña. Estos ideales han dado lugar a los grandes emblemas del restaurante, como el pescado de lonja frito con porra de piparra en lugar del clásico tomate; el aguacate tatemado de la Axarquía malagueña con ventresca de atún rojo y alioli negro; el tartar de solomillo de vaca vieja sobre pan brioche; la presa ibérica con cremoso de boniato, que armoniza sabores antagónicos; la berenjena asada curada en miso cítrico con miel de Frigiliana y gel de zanahoria amontillada, que brilla como la estrella vegana de la carta; y las cremosas croquetas de cecina y tuétano asado, servidas sobre una cama de romero, potenciando todo su aroma. Entre los postres icónicos, se encuentran el chocolate en texturas, finalizado en sala con una sopa de chocolate caliente; y la torrija de pistacho, famosa por su relleno de praliné de pistacho casero, acompañado de polvo y helado de pistacho.

En Picador, las formalidades quedan atrás para dar paso a un ambiente vibrante y desenfadado con un gentío vivaz que no olvida su esencia sibarita. Un lugar donde el vino tinto baila en la copa y donde la revolución de Juanjo invita a disfrutar de las recetas andaluzas en clave actual, arrasando entre los paladares que buscan regalarse una experiencia única y que saben apreciar la maestría y la pasión por evolucionar cada bocado con un profundo respeto por la tradición.

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