Tubertxerri, el pintxo campeón 2022 de Euskadi y Navarra

144
views

En el XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi Navarra , Tubertxerri, la propuesta de Jorge Otxoa del El Merca’o de Pamplona se convierte en el mejor pintxo de Euskadi y Navarra.

Receta Tubertxerri

PARA LA CARNE   
INGREDIENTES
1 kg  aguja de cerdo, 25 g jengibre, 200 g cebolla, 50 g citronela, 200 g zanahoria, ½ l leche de coco, 100 g de curry rojo, 50 g zumo lima, 200 g puerro, 8 hojas de lima, sal, pimienta y arroz salvaje.

ELABORACIÓN
Ponemos durante24 horas a marinar la carne troceada con todos los ingredientes.
Transcurrido este tiempo, cocemos a baja temperatura. Una vez fría la carne, deshilachados y juntamos con el reto de la salsa formando unas bolas.

PARA EL PAN CHINO
INGREDIENTES
120 g huevo pasteurizado, 75 ml agua,  150 g de harina, 30 g de azúcar, 6 g de miel, 1g de sal, 1 g bicarbonato y 10 g de tinta

ELABORACIÓN
Metemos todos los ingredientes en un sifón con tres cargas.

PARA LAS TIERRAS
INGREDIENTES
100 g de hongo deshidratado, 100 g trompeta de los muertos, 75 g harina de trigo,  100 g shiitake deshidratado, 100 g de harina de almendra, 100 g de mantequilla y 5 g de sal

ELABORACIÓN
Ponemos mantequilla a derretir, juntamos con el  resto de ingredientes y estiramos entre dos papeles de horno. Horneamos a 170º durante 8 minutos. Reservamos.

PRESENTACIÓN
Vertemos el contenido del sifón en un vol  e introducimos la carne. Volvemos a cubrir con la espuma del sifón. Freímos a 200º hasta que esté crujiente. Introducimos la trufa dentro de las tierras y, por último, añadimos el arroz salvaje frito a modo  de gusanos.

JORGE OTXOA
Bar Restaurante EL MERCA’O
Tafalla, 5-7 · Pamplona

Bodega Luberri Monje Amestoy – D.O.Ca Rioja – Álava (Elciego)

Dejar respuesta

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí