Hablar de consolidación de la gastronomía peruana en Madrid es hablar de Grupo Quispe. Desde su nacimiento en 2018, el proyecto liderado por César Figari y Constanza Rey ha trabajado con una idea clara: acercar la riqueza culinaria del Perú desde una mirada contemporánea, sofisticada y conectada con sus raíces. Quispe fue el origen de un proyecto que hoy reúne diferentes conceptos gastronómicos bajo una misma filosofía, pero con identidades claramente diferenciadas. Cada propuesta representa una manera distinta de interpretar la cocina peruana contemporánea y su extraordinaria capacidad de mestizaje, evolución y proyección internacional.
Lejos de replicar un modelo único, Grupo Quispe ha construido propuestas con lenguajes propios, capaces de conectar con códigos y momentos de consumo diferentes. Desde la cocina criolla reinterpretada en clave contemporánea hasta la cocina nikkei, el universo chifa, la coctelería especializada en pisco o el street food peruano, el grupo ha desarrollado una de las propuestas gastronómicas peruanas más reconocibles y diversas de la escena madrileña.
Cada espacio responde así a una identidad propia, pero todos comparten una misma manera de entender la cocina: el producto como lenguaje, la mezcla cultural como origen y la experiencia como punto de encuentro entre culturas.
QUISPE, EL EMBAJADOR DE LA COCINA PERUANA EN MADRID
A pocos pasos de la Puerta de Alcalá y del parque del Retiro, Quispe representa la visión más gastronómica y sofisticada del grupo. Su propuesta reinterpreta el recetario peruano desde una sensibilidad contemporánea, poniendo el foco en el producto, la técnica y el equilibrio de sabores. Su propuesta recorre algunos de los grandes clásicos del recetario peruano a través de cebiches, tiraditos, causas, arroces, anticuchos y elaboraciones criollas que dialogan con influencias españolas, japonesas, chinas e italianas, reflejando el carácter mestizo de la gastronomía peruana. Platos como el arroz con pato, el seco de asado de tira o los anticuchos reinterpretan sabores profundamente ligados a la tradición peruana desde un enfoque actual y equilibrado. El restaurante toma su nombre de uno de los apellidos más extendidos de Perú, convertido aquí en identidad compartida y diversidad cultural.
PONJA NIKKEI, LA MÁXIMA EXPRESIÓN DE LA COCINA NIKKEI
Tras una primera etapa en la Costa del Sol en formato pop-up, Ponja Nikkei abrió en Madrid en 2021 y rápidamente se consolidó como una de las referencias de la cocina nikkei contemporánea en la capital. El restaurante nace del encuentro entre la técnica japonesa y la intensidad de sabores característica de la cocina peruana, dando lugar a una propuesta equilibrada, precisa y profundamente marcada por el mestizaje cultural. La experiencia gira en torno a una carta donde conviven cebiches, tiraditos, nigiris, gyozas reinterpretados desde una mirada contemporánea, trabajando siempre el producto y el equilibrio entre texturas, acidez, umami y frescura. La propuesta combina elaboraciones frías y calientes en un recorrido que acerca al comensal a la historia y evolución de la cocina nikkei desde una perspectiva actual. La consolidación de Ponja Nikkei en Madrid marcó además el inicio de la expansión internacional del grupo con la apertura de su sede en Lisboa en 2023.
ACHOLAO, EL PISCO BAR QUE CELEBRA EL MESTIZAJE PERUANO
Ubicado en la calle Almirante, en pleno barrio madrileño de Salesas, Acholao representa la versión más abierta y dinámica del grupo. Su propuesta líquida se construye a partir de más de 20 macerados artesanales elaborados con frutas, hierbas, raíces y especias andinas. A partir de ellos nacen reinterpretaciones de clásicos como el Pisco Sour, el Chilcano, el Spritz o el Pisco Tonic, en una carta fresca, gastronómica y profundamente identitaria. La experiencia se completa con una carta gastronómica inspirada en las tapas criollas y pensada para compartir en un ambiente dinámico y desenfadado. Entre las propuestas destacan el trío de cebiches, las croquetas de ají de gallina, los anticuchos o las empanadas de lomo saltado. Una propuesta pensada para compartir y dejar que la sobremesa evolucione entre cócteles y diferentes bocados concebidos para disfrutar de una cocina peruana informal, sabrosa y actual.
SILLAO, LA COCINA CHIFA DEL DÍA A DÍA
Sillao pone el foco en una de las expresiones más cotidianas y representativas de la gastronomía peruana: la cocina chifa. Su nombre, -la forma coloquial de llamar a la salsa de soja en Perú-, resume el cruce cultural que da sentido a toda la propuesta; producto peruano y sabores profundamente ligados a la cultura del país andino La carta recorre algunas de las elaboraciones más reconocibles de la cocina chifa a través de arroces chaufa, wantán y platos pensados para compartir, donde el wok, el sillao y los sabores del recetario peruano conviven de forma natural. Entre las propuestas destacan el Chi Jau Kay, el lomo saltado chifero, el tallarín saltado o el chicharrón de pollo, reflejando el carácter mestizo y cotidiano que define a esta cocina. Con una propuesta marcada por el sabor, la técnica del wok y el equilibrio entre tradición e innovación, Sillao representa una de las facetas más diversas y populares de la gastronomía peruana contemporánea.
PERRO CALATO, LA VERSIÓN MÁS CALLEJERA
Perro Calato representa el lado más urbano y desenfadado de Grupo Quispe a través de una propuesta centrada en la tradición sanguchera peruana y el espíritu del street food criollo. El concepto debutó en 2025 en el Mercadillo de Navidad de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios y gira en torno a sánguches elaborados con producto cuidadosamente seleccionado y recetas profundamente ligadas al recetario criollo, como el sanguche de chicharrón con panceta de cerdo ibérico, boniato y salsa criolla; la butifarra peruana con porchetta de jamón de cerdo ibérico con alioli de estragón; o su versión del clásico sanguche de pavo con mayonesa de mostaza. La propuesta se completa con patatas nativas peruanas y diferentes dips caseros inspirados en sabores tradicionales como rocoto, ají pollería, alioli de estragón o mayo-mostaza. Con un formato dinámico, accesible y pensado para disfrutar de manera informal, Perro Calato reivindica una de las facetas más populares y reconocibles de la cocina peruana contemporánea.
MUCHO MÁS QUE RETAURANTES
Más allá de la restauración, Grupo Quispe entiende la gastronomía como una herramienta cultural capaz de conectar tradición, identidad y contemporaneidad. Desde sus inicios, el grupo ha trabajado para mostrar la diversidad y sofisticación de la cocina peruana desde una perspectiva actual, sin perder el vínculo con el origen Ese lazo con Perú sigue presente tanto en el uso de ingredientes y productores del país andino como en el componente humano del proyecto, con equipos profundamente conectados con la cultura peruana y su manera de entender la hospitalidad.
A esta visión se suma Quispe Cooks, una iniciativa creada por Grupo Quispe para fomentar el intercambio gastronómico entre Perú y España a través de colaboraciones con cocineros invitados, encuentros culinarios y experiencias desarrolladas dentro de los propios espacios del grupo. El proyecto nace con la voluntad de generar un diálogo constante entre ambas escenas gastronómicas, impulsando la investigación, el aprendizaje compartido y la evolución de la cocina peruana contemporánea fuera de sus fronteras.
Detrás del proyecto están César Figari y Constanza Rey, quienes han construido Grupo Quispe desde una mirada complementaria entre gastronomía, gestión, diseño y experiencia. Figari llegó a Madrid tras estudiar un MBA en IE Business School y, después de varios años vinculado al mundo empresarial, decidió desarrollar un proyecto gastronómico capaz de trasladar a España una visión más auténtica y ambiciosa de la cocina peruana. A su lado, Constanza Rey, arquitecta y diseñadora de interiores, ha desarrollado el universo visual y estético de cada espacio, concebido para trasladar al comensal a una interpretación contemporánea del Perú.
Hoy, Grupo Quispe se ha consolidado como uno de los grandes impulsores de la cocina peruana contemporánea en Madrid, construyendo un universo propio donde gastronomía, cultura, mestizaje y estilo de vida conviven de forma natural.
