En este mes de mayo el chef Julio Zhang presenta su nueva carta de temporada en Soy Kitchen. Se trata de una declaración de intenciones, tras el trabajo previo del chef y del equipo por redefinir su propuesta gastronómica y posicionarse un escalón por encima en el panorama gastronómico chino. Julio Zhang ha estado definiendo su propuesta el último medio año, para alejarse de esas referencias del mundo y fusión que le definían y centrarse en la tradición gastronómica china, posicionándose como Cocina China de Autor.
Homenaje a los ocho tipos de cocinas regionales en china
Según como Julio indica en sala a sus comensales, en China cuentan con ocho tipos de cocinas con gran presencia en el país: La de Shandong, la de Sichuan, la de Cantón, la de Jiangsu, la de Hunan, la de Fujian, la de Zhejiang y la de Anhui.
Entre algunas hay muchas diferencias notables, y otras, se parecen más entre sí, diferenciándose por matices muy sutiles, pero las ocho están consideradas como las más importantes en el país oriental.
La nueva propuesta de Julio Zhang hace guiños a los ocho, adaptando técnicas, referencias, sabores o recetas de la tradición china de estos ocho tipos de cocinas milenarias con producto nacional. Tal y como el chef chino indica, lo que busca es cuidar y poner en valor el producto nacional y dotarlo de identidad china mediante el recetario y las técnicas chinas ancestrales.
Las bases de la cocina china, técnica, fondos y fuego
También hay espacio para la creatividad siempre dentro de los parámetros chinos tradicionales, como su propuesta de Dim Sum, considerados por muchos como los mejores de Madrid. El desconocimiento de esta técnica aún es frecuente en España, pero cada vez hay más interés por la cocina China, y es ahí dónde Zhang explica al comensal la importancia de la técnica y del cuidado del secreto, que más allá del relleno, está en la base, la masa de los famosos bocados chinos, que se tarda hasta 3 horas en hacer. “Puede ser de trigo o de harina, dependiendo del tipo que elaboremos. La clave está en en el amasado, al que se le da mucha importancia para que después fermente bien la masa”, indican desde cocina. En Soy Kitchen a la semana se pueden elaborar hasta 150 – 200 dim sum de cada uno de los 6 tipos que tienen en carta.
Se posiciona así como cocina china de autor, una propuesta en la que lo importante es la presencia del producto, de la técnica, y las largas y minuciosas elaboraciones de los caldos que definen cada plato. “Los caldos son claves en la cocina china, un plato aparentemente sencillo con un caldo puede ser el más laborioso, con reducciones que llevan hasta días, como es el caso por ejemplo de la soja, que elaboramos en Soy Kitchen y cuyo proceso de elaboración lleva más de una semana”, apunta el chef.
Por último pero no menos importante, el chef hace una especial mención en cuanto a técnicas al wok, su gran “secreto” en la cocina. Muchos de los platos clásicos y nuevos llevan esta técnica implementada de alguna manera, es un recurso importante en la cocina china para algunas partes de los platos. El chef lleva trabajando y estudiando esta técnica más de 17 años y considera que aún no la tiene dominada. “Mis maestros chinos llevaban toda una vida trabajándola y consideraban que aún podían seguir mejorándola” confiesa Julio Zhang.
Los factores clave que entran en juego en la técnica del wok son: La temperatura, el juego de brazo, el tiempo de exposición y la correcta colocación de cada ingrediente en cada zona del wok en el momento adecuado. Platos de la nueva carta como la Dorada ahumada con berenjena o la Verdura de temporada son elaborados con esta técnica.
Nuevas incorporaciones y grandes clásicos de la carta de Soy Kitchen
La nueva carta de Soy Kitchen destaca por la aparente sencillez de su contenido, cuatro secciones: Menús (el festival más largo o más corto que el chef propone directamente al comensal con los best sellers y en función de sus necesidades), entrantes: con unas 10 referencias en las que salvo clásicos como el tuétano al horno o la oreja de cochinillo, el resto son nuevos. En este apartado destaca la Zamburiña marinada con aire de yangmei, la dorada ahumada con berenjena china al wok o el jiaozi de cerdo y ganbas acompañado de berberechos encurtidos y camarón seco, todos ellos nuevos. Los otros dos apartados son: Dim Sum, en donde el chef mantiene como clásico el Xiao long bao de cerdo y gamba y otros nuevos como el Dim sum de costillas y cacahuete, pimienta de Sichuán y bambú entre otros, y por último un especial apartado para los principales, con platos icónicos como el Chili crab o el Pato a baja temperatura y otros nuevos como el Rodaballo al vapor, o los Kungfunoodles con rabo de toro, boletus y pimienta de Sichuán.
