El restaurante Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro, recibe su primera estrella Michelin en la gala de la Guía Michelin España y Portugal 2022 celebrado en Valencia.
Alejandro Serrano, de tan solo 24 años, comenzó su trayectoria profesional en el negocio familiar de cocina tradicional que regentan sus padres en Miranda de Ebro. En paralelo, Serrano se ha formado en el Basque Culinary Center para, posteriormente, desarrollarse en restaurantes como Azurmendi, Aizian, Diverxo, Streetxo y Coque Madrid.
Tras esto, fue a finales de 2019 cuando Alejandro Serrano comenzó su andadura en solitario abriendo el restaurante que lleva su nombre en su ciudad natal. Sin embargo, a escasos meses de su apertura, la pandemia ocasionada por la Covid – 19 obligó al chef a cerrar el restaurante durante una larga temporada, haciendo un parón en su lanzamiento, por lo que el proyecto cuenta realmente con apenas un año de vida.
Alejandro Serrano es ya uno de los chefs más jóvenes de España en recibir este reconocimiento gastronómico, compartiendo este mérito con otros chefs reconocidos como son Dani García, que al igual que Serrano obtuvo su primera Estrella Michelin con 24 años, o Jordi Cruz, a quien se le otorgó cuando tenía 26 años. En el caso de Serrano, el joven mirandés ha conseguido dicho reconocimiento con un proyecto de emprendimiento propio que el chef inauguró cuando tenía tan solo 22 años.
“Conseguir nuestra primera Estrella en Alejandro Serrano es todo un sueño. Abrir el restaurante fue una apuesta muy dura en la que me embarqué decidido a emprender mi propio proyecto y formar un equipo joven en mi ciudad natal. El cierre por la pandemia a escasos meses de abrir me hizo plantearme lo que realmente quería ofrecer a mis comensales. Ese tiempo me sirvió para trabajar mucho en ello y retomar la apertura con muchas ganas de dar a conocer nuestra propuesta de ‘El Mar de Castilla’. Llevamos apenas un año abiertos y conseguir este reconocimiento supone una gran alegría e ilusión tanto para mí, como para todo el equipo del restaurante. Recibimos la Estrella como un gran reto para continuar dando lo mejor de nosotros mismos y seguir creciendo juntos en el restaurante”, ha declarado Serrano tras recibir este reconocimiento.
En el restaurante, Alejandro Serrano ha reunido a un equipo de cocina y sala formado por siete jóvenes de entre 22 y 27 años, decidido a ofrecer a su ciudad natal una alternativa laboral y gastronómica apostando así por su concepto de ‘El mar de Castilla’ donde refleja el orgullo a su tierra y su pasión por los productos marinos.
A lo largo de su trayectoria, Alejandro Serrano ha sido galardonado en diversas ocasiones siendo nominado chef revelación de Madrid Fusión en 2020, ganador del Primer premio Chef Balfegó de 2019, Primer premio VIII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia o finalista del Concurso Nacional de Escabeche en Madrid Fusión 2021.
Dos menús para disfrutar del ‘Mar de Castilla’
Serrano define su propuesta gastronómica del ‘Mar de Castilla’ a través de tres palabras: ‘Sabor, sensibilidad y estética’. En ella el territorio siempre está presente, combinando el producto principal marino con ingredientes terrestres de proximidad, mostrando así las históricas rutas de mercaderes que acerca el mar al interior de Castilla y llevándolo a cabo a través de recetas que fusionan el saber tradicional de su tierra con nuevas tendencias mediante elaboraciones donde la estética cuidada se muestra como fiel reflejo de la sensibilidad y amor por el arte que definen a Alejandro y su cocina.
Serrano ofrece a los comensales su ‘Mar de Castilla’ a través de dos menús degustación: Aquende y Allende. El primero, Aquende, es definido por el chef como “un buen comienzo para entender su cocina” mediante ocho pases que representan la filosofía del restaurante y donde el comensal se encuentra una propuesta ligada con el mercado y recetario local. Por otro lado, Allende es una muestra de tradición y vanguardia a través de diez pases donde el chef ofrece su visión de la alta cocina en un menú que siempre está en constante evolución.
Para llevar a cabo la elaboración de los platos que forman estos menús, Alejandro Serrano ha tomado como referencia las rutas de comercio que históricamente pasaban por la región, seleccionando así el producto que llega al restaurante no solo de la tierra, sino también del mar. “Partimos de los productos que nos llegan de todas las partes de la península, puertos cercanos y mercados locales, para darles toda la fuerza de nuestra técnica de vanguardia y proponer un menú en el que el mar y también ingredientes o registros de otros lugares del mundo tienen mucha presencia”, explica Alejandro.
Ambos menús comienzan con un aperitivo de cuatro bocados con los que Alejandro Serrano ofrece a los comensales su versión del sabor de una caracola en Miranda. Una propuesta a base de ostra, caviar cítrico y anchoa con un toque de pimienta de sichuán.
Entre los entrantes destacan platos como Pradera, una receta a base de producto de Km 0 elaborada con una crema de tomates y flores y una infusión fría de tomate y romero, con la que el chef reivindica y pone en valor la biodiversidad de las tierras de Castilla; su clásico plato de Gambas al ajillo o los Callos de bacalao, una elaboración que une dos sabores tradicionales del norte de Castilla mediante una receta de bacalao al pil pil con crema de piel de patata tostada, un ejemplo del total aprovechamiento de los ingredientes que realiza el chef.
Para continuar, Alejandro propone platos como las Almejas marineras, un principal donde el producto del mar se envuelve con unos ñoquis y aire de tomillo “para que no olvidemos que estamos en el monte”, el Mousse de Mejillón escabechado y sus huevas, un bocado de sabor intenso de mar con el que el chef prepara al comensal para el plato de Rape escabechado. El plato definitivo es la Parpatana en pasto, simulando los campos de trigo de Castilla a través de un corazón de parpatana melosa de atún rojo glaseada con crema de puerros ahumados, sacies de puerros fritas y filamentos de puerros.
El toque final del menú Aquende se disfruta a través de las Pavlomitas, una recreación de la pavlova con toques de maíz y mango y del Creme Noisset, una mezcla de sabores que van desde la vainilla bourbon, helado de yema y avellana. “Seis sueños en las nubes” son los bocados que ponen el punto definitivo al menú Allende, un juego de texturas y sabores que supone la divertida apuesta de todo al rosa del chef.
