Los años pasan para todos, pero a algunos les sienta mejor que a otros. El tiempo nunca pasa por las cosas sin dejar huella. En el caso de animales mansos, curiosos, serenos, como el buey y la vaca, su carne adquiere con el paso del tiempo textura y complejidad.
Ese tiempo en El Capricho de José Gordón pasa por espacios y por una alimentación natural, una exposición a las estaciones, a la madre naturaleza, que poco a poco va haciendo su trabajo, aportando cosas a través del sol, el viento y la lluvia. Sin prisas, sin exigencias de productividad y eficacia, sin la búsqueda de la rentabilidad a corto plazo. Solo así se pueden acumular grasas de calidad, finas, sutiles, elegantes, con la consistencia necesaria, con la coloración adecuada; grasas que van a jugar de nuevo un papel en el tiempo, que van a ser las encargadas de soportar los largos procesos de maduración porque son las encargadas de nutrir el músculo y dosificar los líquidos en el tiempo.
Esta es la maduración en la que El Capricho ha sido y es pionero. Al fin y al cabo, no deja de ser un proceso de secado de larga tradición. Consiste en mantener la carne a temperatura constante y porcentajes de humedad adecuados ocurriendo un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, rompiendo la estructura de la molécula, liberando el agua que está en su interior y mejorando por tanto la textura. Pero a su vez se pierde el agua que contiene la carne produciéndose una concentración del sabor. Por último, las grasas subcutáneas a lo largo de este tiempo van nutriendo el músculo aportando untuosidad a la carne.
Por ello, ¿buey o vaca vieja?
Aunque en el plato puedan parecer similares existen diferencias sustanciales como las siguientes:
o Tamaño de la chuleta: por lo general, la chuleta de buey tiene un tamaño muy superior al de la vaca.
o Color: la coloración de las grasas de buey son un color marfil y amarillo pálido, mientras que las de vaca suelen tener coloraciones más amarillas. En este caso, influye también el tipo de alimentación.
o Edad: un buey es un macho castrado en el primer año de nacimiento, no ha procreado nunca y debe tener por lo menos cuatro años de edad. No obstante, en El Capricho la media de edad es de 6 años, mientras que, en el caso de la vaca vieja, es una vaca hembra que ha dado leche y terneros a lo largo de su vida y que debe haber cumplido un mínimo de 4 años de edad.
o Hormonas: las hormonas del buey son mucho más sutiles, elegantes, delicadas y, de alguna manera, más saludables al contener porcentajes más altos de grasas mono y poliinsaturadas. En el caso de la vaca vieja, esta presencia hormonal depende del momento de gestación de la vaca; influye muchísimo en la calidad de la carne. No es lo mismo una vaca que no haya procreado en toda la vida o que lleve tres años sin procrear, que una que lo haya hecho en los últimos cinco meses. Ni los porcentajes de infiltración de grasa van a ser los mismos, ni la calidad de la grasa será la misma.
Para José Gordón, maestro asador de El Capricho, “todos los tipos de carne tienen algo especial, aunque la carne de vaca vieja, al igual que la de buey, es una carne de mucha calidad, de buen sabor y muy jugosa. Además, es fundamental cuidar todos los aspectos que influyen en su desarrollo: desde el hábitat donde viven los animales hasta qué comen o cómo se madura la carne, para lograr que el comensal la disfrute en su máximo esplendor”.
