“Hemos encontrado azúcar en el mar». Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María) ha vuelto a sorprender al mundo gastronómico con sus últimos logros. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”. Con ella, el chef del mar ha elaborado azúcar, “el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmaba ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.
En una ponencia patrocinada por la Diputación de Cádiz, León también ha adelantado más novedades de un restaurante “en el que no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes”. Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar substitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.
Crear y luchar contra las plagas
El gaditano ha seguido enumerando nuevos productos y encontrando soluciones: “este año hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, por qué no introduciéndolas en nuestro menú. Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema”. Es un win-win. En el mismo sentido ha hablado de los “guppy”, “un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes”. Además, añadía, “es un pescado muy barato, y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar”.
Sin ser una plaga sí incumbe al aprovechamiento y al medioambiente: “Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, sustituyendo al pulpo con el que trabajamos el bacon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de bacon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda, y coman bacon que no engorda”.
