Restaurante Luma, abre sus puertas en Madrid, un nuevo proyecto gastronómico del joven chef peruano Omar Malpartida. Tras un largo proceso de aprendizaje y evolución en estos últimos años al frente de los restaurantes Tiradito & Pisco Bar, Chambi y Barra M, Malpartida y su equipo inauguran su proyecto más personal, Luma, cocina de origen.
Convivir, escuchar y aprender de los agricultores de las comunidades más remotas del Perú fue la meta de esta aventura que comenzó hace varios años y que ahora se materializa en Luma, un restaurante con una propuesta gastronómica que trata de unir ambas cocinas, peruana y española, a través del mestizaje de sus productos.
Una carta basada en los orígenes, en los productos menos conocidos y aislados del Perú que Malpartida importa semanalmente y que coexistirán con los productos españoles de origen. Un objetivo centrado en encontrar, no solo el mejor producto, si no la mejor historia para contar y desarrollar en sus platos a través de sabores que generen recuerdos, tanto a peruanos como a españoles. En definitiva, una puesta en escena gastronómica que aúne dos países que por historia están ligados, España y Perú.
Omar Malpartida y su equipo apuestan más que nunca por la recuperación y puesta en valor del legado culinario de Perú, un país de tradición milenaria que sigue ofreciendo una de las despensas más fascinantes del planeta.
El restaurante se orquesta en dos zonas diferenciadas por su propuesta gastronómica. En la zona interior del restaurante, con capacidad para 13 comensales, y en el denominado privado o reservado ubicado junto al taller y cocina del restaurante, con capacidad para otros 14 comensales, la propuesta gastronómica se centra en dos menús degustación, Menú Recuerdos y Menú Orígenes, de 9 y 12 pasos respectivamente.
El contenido de la carta busca transmitir simplicidad, esencia y naturalidad sin pretensiones, volviendo así al origen. Como explica Malpartida “Creamos la nueva estructura de la carta con el corazón y los sueños de mucha gente, y la traemos a sus mesas con la intención de emocionar, no sólo con el alucinante sabor de un buen ceviche, sino también con las historias que rigen el crecimiento de un país”.
El nombre de cada pase hace referencia a un paisaje que se refleja en el plato. La definición del plato, no explica el contenido, sino que menciona cuatro ingredientes principales, siempre de ambos países. Cada plato, finaliza con la mención de las ciudades tanto de Perú como de España de donde provienen los ingredientes en una señal de hermanamiento de los dos países.
Como ejemplo, “La Pachamama” que representa el ritual que inicia una ceremonia que se le ofrece a la tierra, y que en la carta de Luma se representa con dos ingredientes emblemáticos de ambas culturas, la yuca y el azafrán en el plato Crujiente de yuca con azafrán, aceite de chorizo y togarashi de ajies amazónicos.
Por otro lado, la zona de la entrada y la barra cuenta con una carta de tapas y platos pensados para compartir. Un espacio más informal pero con una propuesta muy sugerente con platos llenos de sabores que evocan recuerdos españoles y peruanos, en la línea de la filosofía de Luma. Además se podrá elegir entre una amplia selección de vinos nacionales e internacionales por copas.
Cabe destacar al joven y profesional equipo, en su mayoría de origen peruano, liderado y formado por Omar Malpartida que afronta este reto con ansias de crear y generar un movimiento gastronómico que sirva de soporte a la nueva gastronomía peruana en el mundo.
Completa la propuesta gastronómica una carta con una cuidada selección de vinos con 100 referencias nacionales e internacionales entre generosos, espumosos, blancos, tintos y vinos dulces.
La coctelería propia y de autor forma parte también de la propuesta gastronómica de Luma. La excepcional riqueza de ingredientes del Perú se refleja en cocteles con propuestas como el coctel Santa Clara, Pisco acholado 1615 con aguacate, cilantro, lima, sirope de azúcar y clara de huevo, o la Chicama, un coctel sin alcohol elaborado con Cordial estragón, puré de piña, zumo de manzana y limonada de pomelo.
Una carta que se irá renovando mes a mes e incorporando nuevos cocteles con y sin alcohol. Elaboraciones que tendrán la misma temática que la cocina, la utilización de fermentos, kombuchas, chichas, kefirs y la importación de diferentes piscos peruanos. Todo ello acompañado de una acorde selección musical para crear un ambiente perfecto para los after Works.
El Espacio
El restaurante Luma se encuentra ubicado junto a la Puerta de Alcalá, muy próximo al Retiro, a los pies de un edificio histórico. El proyecto realizado por el estudio Arquitectura invisible tenía un objetivo muy definido: que la arquitectura del local empatara al igual que el concepto gastronómico. Por tanto, la base del proyecto de interiorismo es la interpretación personal de Omar, donde su historia y autenticidad cobra vida de manera sutil en el espacio, llevando los paisajes de la selva, costa y sierra peruanas a partir de materiales, texturas y tratamientos.
Toda una labor de restauración y reciclaje para volver a los elementos de origen. Los materiales recuperados y empleados son naturales y nobles: madera, piedra, granito, arcilla. Se ha buscado no decorar el espacio de forma evidentemente peruana, si no utilizando materiales naturales que recuerdan al Perú.
Materiales naturales y en bruto interpretan las atmósferas de ambos países. El granito de la sierra madrileña recorre zócalos y pavimentos del edificio, se rescató de las paredes y se colocó en parte del mobiliario. La gran barra central se levanta como una gran pieza monolítica de este mismo material, en memoria de las piezas escultóricas en piedra del Perú. La madera reciclada aporta la calidez y naturalidad al espacio, y el acero al carbono da forma a estructuras como el botellero, que abraza los pilares en hierro fundido del siglo XIX.
Arcilla y cal revisten las paredes en el interior, dibujando texturas y paños superpuestos que evocan los paisajes de la sierra peruana. En este mismo material, el corazón del proyecto, un collage de frescos de cal que nos traslada a las calles populares del Perú.
El gran patio interior intervenido con mucho color, sirve de contrapunto a los interiores sobrios. Un espacio que da paso al origen de los alimentos, a la vegetación selvática y a los colores que nos traen la costa de Perú y un huerto propio.
La iluminación juega un papel fundamental gracias a su versatilidad que permite enfocar la comida, como una puesta en escena, o bien resaltar las texturas y cualidades en paredes y pilares. Unas piezas que conjugan diseño y artesanía, ensalzando la alegría de la luz natural del Perú, pero también de España.
