Treze vuelve con su propuesta de cocido de caza

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A Benito Pérez Galdós le apodaban el “garbancero”, y es que, nadie como él supo retratar la sociedad madrileña y sus costumbres, entre las que predominaba el cocido. Sus personajes se jactan de que sea un plato que nunca falta en sus mesas y, si la gastronomía galdosiana llegase hasta hoy, no faltaría en su recopilatorio de platos de la capital el cocido de caza de Treze.

En el cocido no hay uniformidad, son múltiples las recetas que copan el recetario en función de cada estación. En este caso, es con el comienzo del frío cuando más brilla la cocina de Saúl Sanz y, por ello, en cuanto se abre la temporada de caza, esta se convierte en la auténtica obsesión del chef madrileño. Aquel niño que con 14 años tenía clarísimo que lo suyo eran los fogones, hoy se mueve como nadie con la cocina cinegética, donde ha encontrado un valor diferencial. La temporada es suya y él lo sabe. Es con la estacionalidad cuando da lo mejor de sí y más especiales se vuelven sus propuestas.

Aunque su cocido es tradicional, si se siguiese la receta de la “Guía del buen comer español” de 1920, se debería añadir media gallina, no muy vieja. Pero Saúl deja de lado el dicho popular, sobre que esta es la carne que hace mejor caldo, para añadirle, en su lugar, jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán. Carnes ligeras, sin apenas grasa, buscando que la innovación aporte sustancia y que el cocido de caza pase a ser otro de los referentes de la gastronomía madrileña más otoñal y actual. El último viernes de cada mes, de noviembre a marzo, arrancando con este viernes 25, es cuando se podrá disfrutar de este cocido que se nutre de la tierra y que eleva los menús otoñales e invernales de la capital.

Cocido de caza

La cocina de temporada de Treze, complementa su propuesta con opciones muy elaboradas en las que la creatividad del chef encuentra vía libre, como en el rossejat de pato, la paloma asada y guisada con pasta trofie o los medallones de jabalí con cebollitas.

Todas las propuestas del chef se pueden disfrutar en su luminosa y amplia sala, además de en su zona de barra con mesas altas, el lugar perfecto desde el que disfrutar de la espectacular panorámica de su vitrina, en la que lucen el mejor producto de cada día y laterío para acompañar un aperitivo, afterwork o comida a base de raciones. Y si la ocasión necesitase un plus de privacidad, Treze dispone de un amplio reservado donde sentirse como en casa.

Además de su oferta de temporada, Treze cuenta con su propia cava, donde la selección de vinos es tan personal como su propuesta sólida. En su carta, se ofrecen más de 20 referencias de vino por copas entre blancos, tintos, generosos y dulces, además de más de 100 propuestas en las que se dan cita tanto bodegas españolas que combinan clásicos contemporáneos y regiones en alza, como etiquetas italianas, alemanas y francesas, sin olvidar una cuidada selección de cavas y champanes.

Es durante estos meses, cuando la visita a Treze se vuelve obligatoria para todos los fanáticos de la estacionalidad y la cocina cinegética.

RESTAURANTE TREZE
Precio medio a la carta: 35-50 €
Menú de mediodía en el bar: 14,50€
Precio medio a la carta en el bar: 20-25€
Cocido de caza: 25€

Dirección:
C/ General Pardiñas, 34. Madrid

Horarios:
De martes a sábado de 13:00 a 16:00h y de 20:00 a 23:45h

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