El próximo 6 de junio los chefs Ángel León y Mauro Colagreco cocinarán juntos por primera vez en UNA ÚNICA COMIDA que tendrá lugar en Aponiente, el restaurante capitaneado por el Chef del Mar, y situado en El Puerto de Santa María (Cádiz-Andalucía).
El menú “Mare Luna” elaborado de manera conjunta por ambos chefs constará de 20 platos, y en él, se pondrá de relieve esa conexión vital entre la cocina y la naturaleza a través del producto local y uniendo los elementos actuales protagonistas de sus propuestas, el mar (Ángel León) y la luna (Mauro Colagreco).
Siguiendo la filosofía de trabajar con los recursos locales, se recrearán algunos de los platos insignias del restaurante Mirazur inspirados en la cultura y tradiciones mediterráneas, con los productos disponibles en el entorno de Aponiente. Una serie de platos inéditos, inspirados en esta colaboración y especialmente realizados por ambos chefs para este evento.
“Trabajar junto a Mauro Colagreco para nosotros es una oportunidad única de aunar dos cocinas que apuestan de manera incondicional por la auténtica sostenibilidad, en las que trabajamos por ofrecer siempre lo mejor en la mesa teniendo muy presente nuestro entorno. En nuestro caso, defendiendo de manera incondicional el mar y todo lo que nos regala para disfrutar en la mesa”, asegura el chef Ángel León.
Para este 4 manos, se pretende seguir la estructura del menú que Aponiente ofrece a sus comensales actualmente, en un viaje de ida y vuelta entre ambos chefs con creaciones en torno al universo marino. Una celebración de la biodiversidad del mar a través de ingredientes como algas, plancton, mariscos, pescados, crustáceos…
“Es un enorme placer cocinar a 4 manos junto a Ángel León en su restaurante Aponiente. Soy un gran admirador de su trabajo y de toda la búsqueda que ha desarrollado en torno a los productos del mar. Compartimos una misma pasión por nuestro oficio y un entusiasmo por explorar la riqueza que la naturaleza nos brinda y hacerla descubrir a nuestros comensales”, afirma el chef Mauro Colagreco.
Las reservas se podrán realizar de manera exclusiva a través de la web de Aponiente.
Unidos por su conexión con el entorno y la sostenibilidad
Tanto Mirazur como Aponiente están insertos en un paisaje de donde proviene la inspiración para la creación del menú. Esa conexión profunda con el entorno es algo en común que comparten ambos restaurantes. Por ello, se esmeran en protegerlo.
La alta cocina sostenible es sello de identidad tanto de Aponiente como Mirazur, siendo dos restaurantes de referencia mundial en este aspecto. Tanto Ángel León como Mauro Colagreco trabajan de manera incansable para lograr el equilibrio perfecto entre la cocina y el cuidado del del planeta, siendo ambos, un altavoz de la naturaleza. Un compromiso que comienza ya desde el producto, tanto del mar como de la tierra, y se trasladada al día a día de cada restaurante.
La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar”, que, además, reconocido con la estrella verde Michelin, está llevando a cabo la recuperación del
entorno en el que se sitúa el restaurante, reviviendo la marisma de la Bahía de Cádiz. Su compromiso con el futuro del planeta le ha llevado además a poner en marcha un foro internacional de debate en torno a la sostenibilidad “Despesques”.
Por su parte Mirazur es el primer restaurante del mundo certificado como «Plastic free» o, lo que es lo mismo, 100% libre de plásticos. Además, lleva a cabo un intenso trabajo de rehabilitación de su entorno a través de sus jardines y huertos, que actualmente cuentan con centenares de tipos de flores, hierbas aromáticas, hortalizas, verduras, etc. asegurando así la máxima frescura y calidad del producto en la mesa. Destacable, la labor de investigación y desarrollo para la recuperación de semillas vegetales autóctonas en peligro de extinción y el cultivo de especies vegetales de otros continentes (principalmente América Latina) y latitudes, aspirando así a derribar fronteras.
Nueva temporada Aponiente: “Agua Salada – Agua Dulce”
Este evento se produce apenas unas semanas después de la reapertura de Aponiente en el que este año, sólo se puede degustar un único menú, “Agua salada – Agua Dulce, compuesto por 18 pases. A través de él, se busca la reflexión del comensal sobre el gran porcentaje que ocupa la masa de agua salada en el planeta “mal” llamado Tierra. Concretamente un 97,5% es agua salada, y es esa mayor proporción, la que representa la primera parte del menú formada por 15 pases. Sólo un 2,5% del agua de este planeta es dulce y es la otra parte del menú, que consta de 3 postres, donde lo marino toma un mayor protagonismo en estas elaboraciones.
Precisamente ese “agua dulce” representa una de las mayores novedades respecto a temporadas anteriores, incorporando por primera vez proteína marina dentro de los postres.
Este año además el chef Ángel León consigue uno de sus principales objetivos mientras continúa reivindicando los pescados de la Bahía de Cádiz: no tener de manera explícita la proteína más evidente del mar, el pescado, aprovechando otros recursos como sus pieles, sus cabezas, sus interiores, otros vegetales, etc.
Entre los platos más destacados como novedad: Paletilla de Almadraba (en la que se trabaja la ventresca del atún como si de una pieza de jamón se tratase), la cabeza de caballa, la morena al PX (la versión marina del pato pekinés trabajandolas pieles de la morena) o la sobreúsa de Café de París con halófilas (un plato 100% vegetal marino llevado a la excelencia. La sobreúsa es una salsa típica gaditana que se prepara para aprovechar los restos de pescaito frito y elaborada con ajo, perejil, harina, laurel, agua, vino y los restos de pescado. Las halófilas son hierbas de ribera o verdura de costa que crece en la presencia de suelos salinos)
Esta temporada a diferencia de las anteriores se podrá elegir entre 2 opciones de maridaje, uno elaborado ad hoc para el menú y otro llamado “Non plus ultra”, en el que el protagonista es el Jerez antiguo y más especial, con joyas enológicas únicas de la bodega de Aponiente.
