El Restaurante Refectorio de Abadía Retuerta -con una estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol- inicia una nueva temporada en la que refuerza su homenaje al entorno mediante el uso de más de 35 de productos de proximidad autóctonos de la región.
Para llevar a cabo su propuesta, basada en el ‘Territorio Capturado’, Marc Segarra, chef del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta, ha querido contar con más de 35 productores de 30 poblaciones situadas en las 9 provincias de Castilla y León.
Además, fieles a su compromiso con la sostenibilidad, la finca que custodia a Abadía Retuerta y el propio huerto orgánico que tiene sirven como despensa de algunos productos, los cuales se trasladan a la propuesta de Refectorio. Ejemplo de ello son la miel, los piñones o las verduras y las hortalizas cultivadas en el huerto, situado a las orillas del río Duero.
‘TERRUÑO’ Y ‘LEGADO’, DOS MENÚS A TRAVÉS DEL VALLE DEL DUERO
Segarra continúa así con el tributo al territorio y sus raíces que comenzó hace un año en Refectorio, haciendo crecer, cada vez más, su red de proveedores de confianza, aquellos con los que realiza un recorrido por el mapa de la región a través de los más de veinte pases que forman sus menús.
En su propuesta ‘Territorio Capturado’, el chef recoge lo que le ofrece el entorno que le rodea. Un reflejo de dureza y austeridad llevado a la excelencia y permitiendo al comensal descubrir el entorno a través de cada pase. Para llevarlo a cabo cuenta con dos menús degustación: “Terruño’, que a su vez tiene una versión más extensa y otra más corta; y ‘Legado’.
En ellos sorprenden novedades como la Secuencia de Remolacha y Quesos, donde los lácteos de la zona cobran relevancia en el plato a través del uso de Monte Enebro y cremoso Valdeon; o la incorporación de un pase a base de cerdo ibérico (de Guijuelo, en Salamanca) en tres bocados: tenca crujiente, hoja de encina y sobrasada.
El gran uso de verduras y hortalizas en las elaboraciones de Segarra es una tendencia que continúa muy presente en sus menús con platos como la Endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas, la Zanahoria, crema ahumada y huevas de trucha o los Pétalos de cebolla, anguila ahumada y yema.
