Desde los puertos más importantes del Cantábrico se hacen a la mar embarcaciones para dar comienzo a la campaña de pesca del atún blanco y del bonito del norte. Se trata de la campaña pesquera más importante del año que empieza a finales de junio y se alarga hasta los últimos días de septiembre.
Llegado el momento de comprarlos en las pescaderías, en los restaurantes o de comprar una lata de conserva en el supermercado, vienen las dudas y hay que tenerlo claro.
Atún rojo o atún común
Esta variedad se localiza por todo el Atlántico, aunque también hay bancos con esta variedad en el Mar Negro y en el Mediterráneo. Su gran cuerpo y su color azulado presenta unas líneas longitudinales en el vientre y su aleta pectoral es la más corta. Puede llegar a medir hasta 3 metros y pesar más de 250 kilos. Su carne es rojiza y compacta y muy valorada por el mercado japonés.
Atún blanco o bonito del Norte
Se captura en el Cantábrico y en el Atlántico con anzuelo para que el pez no sufra y conseguir así una carne de mayor calidad. Mide alrededor de un metro de longitud, hasta cuatro kilos de peso, y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún rojo. La parte dorsal del cuerpo es de color azul oscuro, y la ventral es blanquecina. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera al Mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y acaba generalmente en septiembre.
Bonito o sarda
No tiene nada que ver con el bonito del norte. El bonito a secas es pequeño, de unos 90 centímetros, y se pesca en el Mediterráneo. Tiene unas líneas negras en la parte del lomo.
Atún Claro o listado
Se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales, se usan para conservas y son menor calidad que las conservas elaboradas con bonito del Norte.
El atún y el bonito en la gastronomía
En la cocina cada vez surgen más tipos de elaboración: marinado, con tomate, a la parrilla, encebollado… y siempre con cocciones rápidas para evitar que pierda textura y jugosidad.
En crudo, es un manjar que los japoneses han puesto en valor a través del sushi y el sashimi y el morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.
En verano, son muchos los restaurantes que introducen en su carta el atún y el bonito del Norte. Propuestas gastronómicas muy diversas como el tartare de atún, atún mechado, lomo de atún braseado…
