El chef Rodrigo de la Calle abrió en 2015 el restaurante El Invernadero en la Sierra de Madrid, donde al año siguiente, 2016, recibió su primera estrella Michelin. Ahora arranca 2018 con el traslado a Madrid de su restaurante a Ponzano, 85.
Este paso forma parte de una nueva etapa de madurez y crecimiento, cuyo espacio actual se había quedado pequeño tras la primera estrella Michelin, y con el objetivo de crecer, no solo en número de plazas sino en calidad del trabajo, tanto para el equipo de cocina, como para el cliente.
“Llega el momento en que los medios se quedan pequeños, hemos estado haciendo magia en un sitio minúsculo, en una cocina que hace tiempo se nos quedó pequeña, pese a ello, ha sido una época bonita donde hemos aprendido mucho durante estos años y hemos creado equipo y familia. En esta etapa hemos forjado el estilo que tenemos de ver, entender, sentir y ejecutar la gastronomía.”, señala Rodrigo de la Calle.
El Invernadero en su antiguo emplazamiento en la Sierra de Madrid tenía literalmente 4 mesas, una capacidad máxima de 12 comensales y por ello se hacía complicado poder dar cabida a todas las peticiones y reservas de comensales. “Nos daba mucha pena no poder ofrecer nuestro trabajo a todo el público que nos solicitaba reservas”, declara el chef. “Nos dimos cuenta de que nuestra línea de trabajo tenía que evolucionar hacia delante, y eso empieza en poder dar cabida a toda la gente que quiere conocer nuestro trabajo, al final, estamos donde estamos por y para nuestros comensales”, sentencia Rodrigo.
Se trata de un traslado por la rentabilidad del proyecto, pero también por la comodidad de trabajar más y mejor. “Es un segundo paso, muy importante, en nuestro plan. Quiero que el cliente perciba que somos felices haciendo nuestra cocina y que esté a gusto en un espacio que acompañe en comodidad para todos”.
La previsión es arrancar de forma inmediata con las obras del local en Madrid y abrir el próximo mes de mayo.
En esta mudanza del restaurante estrella Michelin y equipo, la Gastrobotánica seguirá siendo el himno. La alta cocina verde, recuperación de especies vegetales, respeto al entorno, cultivo integrado, apuesta por la diversidad de las especies y la puesta en valor del mundo vegetal… son parte de la base de la filosofía de Rodrigo de la Calle, que lleva años rompiendo radicalmente la escena de la cocina con su manera de conceptualizar, cocinar y de plantear sus menús basándose exclusivamente en lo verde.
En la mente del chef Rodrigo de la Calle siempre está el crecimiento personal y profesional, caminando hacia un proyecto más completo que ubique en un futuro, al restaurante en un espacio natural abierto, con huerto propio, ecológico, para elaborar todos y cada uno de los platos con corazón vegetal rodeados de naturaleza.
Su apuesta, desde siempre, es por el trabajo de agricultores y viticultores sostenibles, la apuesta por lo local y la investigación de especies de origen vegetal.
Sobre Rodrigo de la Calle. De Mugaritz a Berasategui
Estudiante en la Escuela de hostelería de Aranjuez, ha pasado por las cocinas de Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea, en su etapa de juventud, también por Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, así como junto al maestro pastelero Paco Torreblanca. En el año 2000 se establece como chef ejecutivo en el Hotel Huerto del Cura, donde conoce al botánico Santiago Orts y crea el concepto “Gastrobotánica”.
En 2005 trabaja en “El Poblet” con Quique Dacosta, y culmina su formación con Martín Berasategui, al que considera su maestro y mentor.
Los reconocimientos llegaron en seguida: Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009; Cocinero del Año 2009 por la Cámara de Comercio de Madrid; Chef L’Avenir (Cocinero del futuro) de la mano de la Academia Internacional de Gastronomía; estrella Michelin para su restaurante Rodrigo de la Calle en la guía Michelin 2012.
Desde marzo de 2015 colabora activamente como asesor del prestigioso cocinero francés Jöel Robuchon, en sus laboratorios de París. Continúa su expansión internacional con el asesoramiento de diferentes restaurantes en Pekín. En la primavera de 2015 abre El Invernadero, donde consigue su primera estrella Michelin y que ahora, tras germinar, muda al centro de Madrid para emprender una nueva etapa.
Gastrobotánica
Gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina.
La gastrobotánica es una disciplina que fusiona dos campos del conocimiento humano, gastronomía y botánica para unirlos en un concepto cuyo resultado beneficia a ambos. Por una parte, porque fomenta las posibilidades de aplicación culinarias de los vegetales y, por otra, porque estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía.
10 principios resumen lo que es la gastrobotánica para el chef, que recoge en lo que llama su “Decálogo de la gastrobotánica”.
Cocina Verde
En primavera del 2016 Rodrigo de la Calle, presenta su segundo libro, “Cocina Verde” (Planeta) con prólogo de Joël Robuchon. En este manual de cocina verde, Rodrigo de la Calle descubre los secretos de las verduras en la alta cocina a través de una selección de 80 recetas que ponen en valor las propiedades de los productos vegetales en la alimentación. Recetas de alta cocina verde, basadas en verduras y hortalizas para descubrir nuevas variedades y preparaciones. Organizadas por estaciones, Rodrigo presenta recetas basadas en vegetales conocidos como la alcachofa o el brócoli, pero también con otras variedades menos frecuentes como la salicornia o la verdolaga.
