Gutai, cocina asiática de Moscú ahora en Barcelona

Con una carta de orientación asiática, Gutai apuesta por el maridaje con cócteles, ideados por el barman ruso Ivan Sablin. Éstos, así como parte de la carta, están a disposición de divertidos también para afterwork. La estética del lugar intuye gastronomía y la combina con arte y diseño a espejo del local madre.

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Cocina, estética y coctelería se dan la mano en el Eixample barcelonés. Gutai Barcelona representa la primera experiencia internacional como grupo de Semifreddo Group, propietario en Moscú de más de 20 restaurantes. Lo hace en la figura de la empresaria Anna Vitoshinskaya,vinculada con la Ciudad Condal tras haber residido en ella durante su juventud, y un concepto de gastropub que ha encandilado en la capital rusa. Gutai Barcelona abre sus puertas en la calle Mallorca con una gastronomía asiática actualizada en mente de empresaria, que completa la propuesta con una carta de cócteles de autor y un diseño global que cuestiona la mayor.

Con Julià Duque (ex Marea Alta o Martínez) a los mandos de la sala y los vinos, Gutai es un local de cocina asiática donde no verás kimonos ni estética excesivamente oriental. En cambio, los camareros te atenderán con camisas de tendencia, música occidental y estética artística con sello japonés de Lázaro Rosa Violán. “Me gusta su cocina pero no soy asiática ni creo en los clichés”. Vitoshinskaya ha trasladado a Barcelona un concepto diferente, divertido, un restaurante asiático “que muestra mi experiencia gastronómica por esos países traída a Occidente, desde nuestro punto de vista”. La carta, entendible, lleva el sello de la empresaria y del chef de Gutai Moscú, Igor Su, quien ha compartido sabores con el chef que lidera el día a día del establecimiento, el local Jonathan Arias Rojas (ex Tomate y Fismuler). Lo lidera en servicios y por la tarde también, cuando se abre para el afterwork con platos calientes.

La idea, resume la propietaria, “es coger platos, conceptos y versionarlos con Asia en gusto y memoria”. Similar a la carta de Moscú, aquí con más sushi y más cerdo –“en Rusia no se come cerdo”-, la carta se estructura en apartados que completan a simple vista un menú de todas las latitudes de Oriente. Con todo elaborado en Gutai, cualquier comida empieza con sendos aperitivos refrescantes de la casa: zanahoria coreana y col encurtida con cítricos. Estás situado. En los entrantes, los juegos de platos divierten también en finger food. Buns de ternera, ensalada de pato, berenjena y tomate thai, calamar con salsa coreana o gambas wasabi con salsa de leche condensada. Vas a Japón o a Corea y vuelves por complementos. Sobre todo, por ejemplo, con los tacos, de panceta ibérica, snow crab o guacamole y gambas. Comes y relacionas.

Atún y gambas picantes; Berenjena y tomate thai; Bun de ternera; Vulcan

No son tacos al uso, no podrían serlo; son tortas de gyozas fritas. Éstas, las gyozas, también son demandables solas, en este caso de cerdo con un relleno elaborado con citronella y dos tipos diferentes de soja. “No es fusión, es yuxtaposición culinaria con respeto”, responde Vitoshinskaya intuyendo la pregunta. Es su universo y son sus reglas, que se resumen quizá en otro de los entrantes: los Huevos Benedict al estilo Gutai, con tartar de atún, galleta de arroz y mayonesa de sésamo. “Cambiamos los ingredientes, no la estética. Es yuxtaposición”, repite. A una rusa no se le lleva la contraria.

La carta evoluciona con selección de sopas (miso, ramen o Tom yum con gambas), dumplings, sushi, sashimi, noodles y de platos con base de arroz (salteado con huevo, con ternera, gambas, pollo o verduras y arroz kimchi con huevo), para finalizar con una elección de postres que también achinan los ojos: panna cotta de té verde; tarta de chocolate y praliné; helado casero de té verde, wasabi o maracuyá, y mochi casero de leche condensada o jengibre.

Antes del postre, la carta se habrá detenido en uno de los apartados más cuidados de Gutai, el de los rolls. De atún con gambas picantes, California con tobiko, “Roll chino” con anguila y sésamo o “Vulcan” roll con snow crab y sriracha. Un último roll juega con el comensal en sabor y nombre, erigiéndose en el único guiño “gastronómico” de Gutai con la madre Rusia. Se trata del roll “From Russia with Love”, un tamago con cangrejo ‘snow crab’, tobiko, aguacate y salmón. “El marisco más usual en Rusia es el cangrejo, y aquí se presenta como en un crêpe, parecido al blini del que estamos enamorados todos los rusos”, explica la ideóloga. Amor. Por cierto, el otro guiño soviético del local está en la vajilla, importada y diseñada por el colectivo artístico ruso Redneck Ware.

Servicio ruso. Estética oriental

También se admitiría como ruso el servicio. “El cliente de Moscú es muy exigente. La capacidad de ir a un restaurante es menor (hay más diferencias de clase) y luchar por los clientes le da mucho poder a los que vienen. Por ello, el servicio es muy importante”, explica la propietaria. En Gutai, sin ser un servicio “americano de pregunta perpetua”, sí es profesional y medido, que cambia los cubiertos y palillos por plato, “aunque preguntamos antes, porque es un gasto para el medio ambiente”. Un servicio ruso pero con camisas última tendencia. Quién dijo clichés.

La decoración sí remite a Japón sin convertirse no obstante en una izakaya. Con una sala interior más tradicional, el estudio de Lázaro Rosa Violán ha buscado la transición hacia un exterior urbano aunque de madera, con la idea de prolongar el contraste de la carta. En medio, un pasillo donde se encuentra la cocina recrea la idea del Yokocho (callejón al lado de una calle principal), vestido aquí con madera y pancartas ligeras de luz cálida y suave, que crean el ambiente buscado de los callejones asiáticos. El comedor principal, al final del Yokocho, está cubierto con una estructura roja bajo la que se distribuyen las mesas y un Yaritai (puesto de comida) que también acoge.

Maridaje con cócteles y sake
La oferta de cócteles llega directa desde Gutai Moscú. Ideados por el barman ejecutivo del negocio de la capital rusa, Ivan Sablin, son creaciones que acompañan la gastronomía del local, muchas de ellas también con guiño asiático. Demandables a cualquier hora del día (acompañando una carta gastronómica de tarde a base de entrantes, sopas y dumplings), la oferta coctelera es uno de los pilares de Gutai, también a última hora, cuando se baja la luz y se sube la música.

Todos con su vaso correspondiente, Sablin ha diseñado para Gutai Barcelona cócteles como el Curry Margarita (con jarabe casero a base de piña natural, se utiliza un tequila 100% de agave azul infusionado con cúrcuma para el ponche), Bangkok Mule (un vodka con especias, sirope de galanga, zumo de cítricos y cerveza que te traslada a la capital tailandesa), Calabria Spritz (en honor a la bergamota de Calabria), Rusky Negroni (un Negroni “ruso”), Dry D Milk Punch (la versión de Gutai del Dry Daiquiri utilizando la leche para clarificar el cóctel), el Good Guy Gutai (el cóctel insignia: rígido y japonés, como un verdadero samurái) o La Cirereta”del pastís” (con ron añejo, especias, sirope de agave y cerveza Kriek lambic).

Gutai ofrece también un listado de cócteles de creación pero sin alcohol (limonada de lichi; Kalamnsi, o Virgen Mai-Tai, la versión de Gutai de uno de los cócteles tiki más famosos con sirope de sésamo), champagne y una treintena de vinos eminentemente españoles, de referencias no comerciales seleccionadas por el sumiller del local, Julià Duque. También hasta cuatro sakes en copa que pueden acompañar la comida. Y finalizarla con otros dos sakes que hacen las veces de vinos dulces con base de ciruelas y yuzu, el llamado “limoncello japonés”, o con una gran selección de tés y whiskies también japoneses.

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