Con más de sesenta y seis millones de olivos en la provincia, y una historia olivarera milenaria, el Aceite de Jaén vive en el siglo XXI una nueva eclosión que lo sitúa a la vanguardia de los Aceites de Oliva Virgen Extra a nivel mundial. Así lo aseguran arqueólogos, historiadores, productores, recolectores, catadores, investigadores, técnicos periodistas, críticos gastronómicos y cocineros estrellas Michelin, cerca de setenta personalidades, que aportan su testimonio y su visión del mundo del aceite de Jaén en la película documental «Jaén, Virgen & Extra», dirigida por José Luis López-Linares.
Jaén, Virgen & Extra, presentada el 15 de noviembre en Madrid, de próximo estreno en salas, cuenta con al apoyo de la Diputación de Jaén y de la Caja Rural de Jaén, Barcelona y Madrid. La película es una idea original del director José Luis López-Linares (Jerez, el Misterio del Palo Cortado, El Bosco. El jardín de los sueños). Su objetivo para este proyecto fue «contar con rigor y emoción el mundo del Aceite de Oliva Extra de Jaén, dándole voz al aceite para que nos transmitiera su memoria, su herencia, su sabiduría y su sabor».
El resultado es el primer largometraje para cine sobre el AOVE de Jaén y su aceituna emblemática, la Picual: noventa minutos de emocionante relato en torno a un producto que ha marcado historia, cultura, tradición, economía, gastronomía y hasta la idiosincrasia de toda una provincia, que hoy por hoy, es el principal territorio productor de aceite de oliva del mundo.
«Jaén, Virgen & Extra» es una película coral, en la que hablan las personas, pero también los paisajes, la luz, los olivos, las aceitunas, las almazaras, los museos, los castillos, la Historia. Como espectadores, empezamos descubriendo una auténtica industria exportadora de aceite de Jaén durante el imperio romano para abastecer a la metrópoli y a sus ejércitos. Transitamos por olivares sin fin. Vareamos, recogemos aceituna. Compartimos las sensaciones que se descubren al catar virgen extra. y somos testigos de un cambio de mentalidad que ha transformado en menos de veinte años a industriales de volumen en elaboradores de un producto de clase mundial.
Picual y cosecha temprana
La gran protagonista de la película es la Picual, la aceituna reina en Jaén, con más de 95% del olivar de la provincia, redescubiertas ahora sus virtudes únicas cuando la cosecha es temprana. Para llegar a su calidad y singularidad actual, el sector aceitero de Jaén ha experimentado una evolución impulsada por «unos pocos locos» que intuyeron hace apenas dos décadas la revolución que supondría la cosecha temprana, que fuera la aceituna y no el santoral quien decidiera el momento de recogida. Así, en diez años se ha adelantado un mes la cosecha. Rosa y Francisco Vañó, cosecheros, lo narran con claridad: «La primera cosecha temprana que hicimos llamó a nuestro padre un amigo suyo y le dijo: oye, echa a estos dos hijos tuyos locos porque te van a arruinar ¡están recogiendo en octubre, eso es ruinoso! Dar prioridad a una aceituna temprana, en mejor estado, con increíbles virtudes organolépticas pero menor rentabilidad frente a una aceituna madura, más productiva y rentable y destinada mayoritariamente a la producción de aceite refinado fue el salto cualitativo que ha situado al Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén en el nivel de calidad que lo distingue hoy.
Jaén Selección, la emoción del máximo reconocimiento
José Luis López-Linares también hace que los espectadores compartamos la experiencia del comité de cata de Jaén Selección, el grupo de expertos que tiene la responsabilidad de escoger entre aceites de altísima calidad presentados a concurso, los ocho que cada año son premiados con este distintivo de calidad creado por la Diputación de Jaén en 2003. Desde unos tímidos comienzos hasta la última edición con 60 aceites compitiendo la evolución es clara: «El primer año fue muy triste porque había que seleccionar siete aceites y había uno muy bueno, dos regulares, y casi nada más. El sector se ha volcado y en estos catorce años ha habido un cambio radical. De un grupo de expertos catar diez aceites, cinco aceites, ya tener cinco buenos… a pasar a tener como el año pasado 24 inmejorables, señala Brígida Jiménez, Directora del panel de cata Jaén Selección.
Virgen Extra en las cocinas estrella Michelin
La alta gastronomía es el escenario donde mejor se aprecia el protagonismo del Aceite Virgen Extra de Jaén hoy. Paco Morales (NOOR), María José San Román (Monastrell), Marcos Reguera, (Cerro Puerta), José Calleja (Surtopía), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Dani García (Grupo Dani García), Pedro Sánchez (Bagá), y Óscar Velasco (Santceloni), nos lo demuestran con sus respectivos platos, preparados para la cámara de López-Linares, y el relato de sus vivencias personales con el aceite en su cocina.
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