El Puerto de Santa María fue testigo de un encuentro gastronómico sin precedentes que fusionó dos espíritus creativos excepcionales: la genialidad del chef Ángel León, de Aponiente, y la originalidad de Albert Adrià, del reconocido Enigma. En un evento único que reunió a estos dos maestros de la alta gastronomía, se ideó el menú “Acontraviento”, una experiencia gastronómica de 21 pasos que desafió las expectativas de los comensales presentes con una combinación extraordinaria de técnicas, sabores y texturas.
Este encuentro especial, que tuvo lugar por única vez, permitió a los dos chefs, cada uno con su enfoque distinto e innovador sobre el mar, dar vida a una experiencia culinaria memorable, que incluyó propuestas distintivas de Albert Adrià y de su cocina en Enigma, como el cubo de alga nori y caviar, los filamentos de Espardenya en vinagre, la sorprendente nube nitro de mezcal y lima, el matrimonio pañuelo de calamar y anchoa, o el kuzusuizen (con raíz de kuzu) con holandesa de calamar. El chef de Aponiente aportó lo suyo con platos emblemáticos de su restaurante como la tortilla de camarones, el flan de lisa, el nigiri de calamar, la porchetta marina o el escabeche de higuera, la tatin de kombu y helado de croissant, así como la novedosa haba marina a la brasa con pil pil a la bilbaína.
Ángel León, el chef del mar, expresó su admiración por la creatividad de Albert Adrià: “En un mundo en el que se habla con cierta facilidad o ligereza de la creatividad, cocinar con Albert es todo un aprendizaje para nosotros en ese sentido. Es cocinar con la creatividad en estado puro. Creatividad marina. Ha supuesto una experiencia inédita unir la visión de Enigma sobre el mar, a la de Aponiente en un servicio único… Compartir nuestra visión del mar.”
Albert Adrià comentó sobre el evento: “Poder cocinar con Àngel León es una oportunidad única. Es uno de los profesionales que más admiro por su talento y su capacidad de inventiva, pero también me encanta su honestidad; considero que contar una historia siempre es complicado porque te tienes que estar reinventando constantemente, y Àngel y Aponiente cada año se superan, siendo muchas las aportaciones que ha realizado al mundo de la gastronomía mirando hacia el mar y desde el mar. Nos tomamos muy en serio los 4 manos porque considero que se trata de una oportunidad extraordinaria de absorber conocimiento y en ese sentido Ángel es único; aproveché cada minuto de nuestro tiempo juntos para disfrutar de su compañía y de la de todo el equipo de Aponiente, con el objetivo de brindar felicidad a quienes vinieron a disfrutar esta experiencia excepcional hoy”.
En cuanto a la propuesta líquida, se ofrecieron etiquetas que combinan tanto con la pureza del mar de Aponiente como con la alquimia que se produce en Enigma, centrando la mirada en la albariza, suelo típico de la región de Jerez, teniendo como hilo conductor la salinidad del mar. Una mezcla equilibrada que conjugó los sabores alcalinos y yódicos del menú presentado.
El almuerzo “Acontraviento” fue un tributo a la innovación culinaria, a la pasión por el mar, a la amistad y a la maestría de dos de los chefs más influyentes de España, que disfrutaron de esta jornada de aprendizaje mutuo y de permitirse liberar sus mentes y su imaginación, para conectar sus visiones y sus cocinas.
Sobre Enigma y Albert Adrià
*Michelin y #82 50 Best Restaurants
Enigma es el único restaurante de Albert Adrià en España ubicado en Barcelona, con una oferta inspirada en los productos de temporada (más allá de las cuatro estaciones) y en todo el conocimiento y experiencia que ha adquirido el chef en sus más de 35 años de trayectoria profesional.
El resultado es un menú variado y cambiante con alrededor de 25 elaboraciones. En Enigma se busca no sólo la calidad del producto sino también la calidad de la idea.
Albert Adrià nació en Hospitalet en 1969. En el año 1985, abandona los estudios y entra a formar parte de la plantilla de elBulli, donde llega a convertirse en director del taller. Su carrera incluye la concepción y apertura de innovadores proyectos gastronómicos como Inopia Classic Bar (2006), 41º (2011), Tickets, con una nueva visión del mundo de las tapas, en un ambiente divertido e informal, Pakta (2013) que nace de la admiración de Albert por las cocinas japonesa y peruana, Bodega 1900, Niño Viejo y Hoja Santa.
En 2015 se produce la alianza creativa entre Albert y Ferran Adrià y Le Cirque du Soleil en el proyecto Heart Ibiza. Y en 2017 abre Enigma. Un año después vuelve al Café Royal de Londres para abrir Cakes & Bubbles. Desde 2020, colabora con José Andrés en la conceptualización del proyecto Mercado Little Spain en Nueva York. En 2022 Enigma reabre sus puertas con un concepto renovado, al que Albert se dedica a tiempo completo junto con proyectos de I+D.
Sobre Aponiente y Ángel León
*** Michelin, Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad, Restaurante Sostenible 2022 The World’s 50 Best Restaurants y #64 The World’s 50 Best Restaurants 2023.
El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María, el área está habitada por vida marina que está sujeta a cambios constantes, dadas las condiciones climáticas locales y el ritmo de las mareas.
Capitaneado por el chef Ángel León, recientemente nombrado “Héroe de la Alimentación” por la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), Aponiente está llevando a cabo la recuperación del entorno en el que se sitúa creando además un ecosistema para futuras generaciones. Referente en sostenibilidad, promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía. La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad. Un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.
