Biodiversidad genética y apuesta por sistemas de producción tradicionales
El próximo mes de mayo se reinaugurará la carnicería Raza Nostra en el mercado de Chamartín, durante 3 meses se han llevado a cabo obras de remodelación para mejorar la infraestructura del local y conseguir un espacio versátil que refleje mejor la filosofía del grupo.
Raza Nostra tiene como proyecto la conservación y la sostenibilidad de ecosistemas donde viven diferentes razas autóctonas españolas mediante sistemas de explotación agrícola-ganaderos tradicionales que exigen, el desarrollo de las razas más adecuadas a cada entorno, el respeto absoluto por el bienestar animal, el aprovechamiento de los recursos agrícolas y subproductos de las explotaciones, la disminución de la huella de carbono y la protección de la biodiversidad genética, entre otros aspectos. Todo esto ayuda a minimizar el impacto ambiental que puede conllevar la producción de carne y de vacuno especialmente y contribuye al mantenimiento de ecosistemas tradicionales, siendo España uno de los países de Europa con más hectáreas dedicadas a estos ecosistemas.
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Esta nueva carnicería contará con un Espacio Divulgativo, una iniciativa pionera en el sector que permitirá disfrutar de una exposición permanente de retratos de razas autóctonas, obra del fotógrafo José Barea. Esta galería de imágenes irá acompañada de información relativa a su censo actual y sus características más singulares. El objetivo es concienciar al gran público de la importancia de conocer y valorar nuestras razas autóctonas, no sólo por la calidad de su carne, sino por la contribución a la conciencia medioambiental que deberíamos tener a la hora de consumir alimentos naturales.
En este sentido, se lanza un proyecto inédito en España que consiste en comercializar mensualmente una raza diferente de carne de vacuno, que se expondrá en una cámara acondicionada especialmente y que durante ese mes se ofrecerá a precios promocionales. De esta manera, el objetivo a conseguir en los próximos tres años es que el consumidor pueda conocer más de cerca y degustar, aproximadamente cuarenta razas autóctonas españolas de vacuno, algunas de ellas, prácticamente desaparecidas.
El proyecto tiene por objetivo concienciar de que, si no consumimos las carnes de nuestras razas autóctonas, no solo desaparecerán, sino que perjudicaremos seriamente todo lo que rodea a estos sistemas tradicionales, entre ellos un aspecto clave como es la fijación de la población rural que repercute en el progreso social y económico de las zonas rurales donde se desarrolla, ya que este sector es una de las principales fuentes de ingresos para la población del campo.
En los últimos años se ha dado en muchas ocasiones prioridad al precio en vez de a la calidad y la sostenibilidad, a la inclusión de razas foráneas donde la velocidad de crecimiento del animal es uno de los principales factores. Frente a estos sistemas, que sin duda también deben coexistir y que son necesarios para la gran demanda de proteína cárnica de los países de nuestro entorno, hay otras opciones basadas en sistemas de producción más lentos y de ciclo cerrado, que sin duda encajan mejor en otro tipo de consumidores más exigentes. Y es que la carne, además de ser una gran fuente de salud por las proteínas de alta digestibilidad y minerales como el hierro y el zinc, puede contribuir también a mantener ecosistemas tradicionales, aprovechando zonas que de otra forma no tendrían uso, ayudando a la prevención de incendios, etc.
Raza Nostra reivindica algo tan básico, pero tan importante, como recuperar la tradición en el cuidado de ganado y conservar las razas autóctonas españolas mediante un sistema de explotación autosuficiente en el que todo se retroalimenta, y por ejemplo, donde el propio estiércol generado sirve de abono para los pastos, que luego serán el alimento de los animales, evitando o minimizando el uso de fertilizantes químicos y la importación de piensos.
Razas como la Sayaguesa, Avileña, Retinta, Cachena, Morucha, Rubia Gallega, Asturiana, Pirenaica… son la base de la misión de Raza Nostra, que como el nombre de la compañía indica, quiere difundir el valor que poseen nuestras razas de ganado como patrimonio gastronómico, ambiental, cultural y genético.
En este remodelado espacio no podía faltar una gran cámara de maduración de carnes, donde el cliente no solo podrá ver el proceso de maduración, sino adentrarse y entender de primera mano con los maestros carniceros, en qué consiste realmente este proceso aún tan desconocido.
También tendrán cabida carnes de las mejores razas de otros países, como la raza Angus Black, o la raza Fleckvieh-Simmental entre otras, así como una nueva zona de obrador donde se elaborarán diariamente un gran número de preparados cárnicos artesanales, e incluso productos listos para calentar, para responder a la necesidad de los clientes que no tienen demasiado tiempo para dedicar a la preparación de alimentos.
