Dejando al producto y al diseño hablar por sí mismos. Sin artificios, sin pretensiones. Así es Kabuki Madrid, la última propuesta gastronómica de Grupo Kabuki, que acaba de abrir sus puertas en el 38 de la calle Lagasca, en pleno barrio de Salamanca de Madrid, en la que es, sin duda, una de las aperturas más emocionantes de la temporada.
En la dirección gastronómica se encuentra el reputado chef mexicano Alejandro Durán, gran innovador de la cocina fusión, experto en técnicas japonesas y que forma parte de Grupo Kabuki desde 2013. Cocinero profesional desde los 18 años, Durán ha trabajado en importantes restaurantes, incluyendo algunos con estrella Michelin como Ampudia, MB de Martín Berasategui, Azurmendi del chef Eneko Atxa o Arrop de Ricard Camarena, y ha recorrido el mundo en búsqueda de nuevos ingredientes y sabores para sus creaciones. En este camino le acompañan Víctor Riego, Director de Operaciones de Grupo Kabuki, la Head Sommelier Silvia Ortuñez y Julián Gómez como Head Bartender.
Su propuesta se caracteriza por el uso de materias primas de altura para mantener los sabores y la autenticidad de los pescados, así como el uso de las técnicas más puras para trabajarlos, en especial los cortes, su precisión y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos. La carta presume sin disimulo de un pescado excepcional. Imprescindibles son su tataki de lubina con mostaza japonesa, cebolleta, wakame y piñones, el nigiri de cigala con grasa de jamón ‘Joselito’ y salsa nikiri y la degustación de atún, selección de sus tres diferentes cortes.
Hay platos tradicionales y minimalistas japoneses. Desde el Daikon Nishine, rábano cocido sin agua, o Age dashi tofu, hasta otros más elaborados como la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki. La influencia mexicana del chef se nota en platos como el futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles Tatemados o un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono.
El chef Alejandro Durán demuestra una ejecución impecable del estilo robatayaki, una de las técnicas gastronómicas más aclamadas, resumida en fuego en parrilla de carbón. Su sakana kume niniku, pescado blanco con salsa cítrica, o el wagyu japonés de la región de Miyazaki, de grado A6, el más preciado, son sencillamente extraodinarios. El homenaje a la cocina popular madrileña está presente con los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero, el bocata de calamares, de corte fino con emulsion de ajo negro y migas de pan y el tartar de atún y huevos rotos.
Para aquellos que prefieren opciones vegetarianas, el restaurante también ofrece numerosas opciones de verduras. En la parte dulce tienes que probar los clásicos mochis Kabuki, realizados de forma artesanal, la sopa de mango y jengibre con fruta fresca, helado de coco y dacquoise de coco o el brioche hojaldrado con chocolate guanaja 70%, azúcar de té matcha y un sorbete de coco y yuzu.
La barra de sushi más sensacional de Madrid
Los amantes de la comida en barra están de enhorabuena. Kabuki Madrid abre con seis asientos, el número perfecto para ofrecer una atención altamente personalizada, ver la delicadeza y precisión con las que el equipo de sushimen transforma cada bocado en una experiencia.
La veneración al arroz de sushi, shari en japonés, es emblemático en Kabuki Madrid, donde se trabaja con la receta y proceso de elaboración del chef del mítico restaurante Tokyo Taro, Masao Kikuchi. La característica más reseñable es que el shari es más sabroso que el elaborado por la mayoría de cocineros nipones y se adapta mejor al gusto occidental. No obstante, en Japón hay ejemplos notables de esta línea de elaboración, siendo el más destacado el del famoso chef Sukiyabashi Jiro en Tokio.
Podemos apreciar una visión del recetario nipón armonizado con destellos de I+D+i, logrando el equilibrio perfecto entre el color, la textura y el umami. En su amplia propuesta de sushi y sashimi no pueden faltar grandes clásicos de la Cocina Kabuki como el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el usuzukuri de pa amb tomaquet, el de mojo verde canario y papa o una nueva incorporación, el nigiri de vaca marinada en toki, salsa macha y unas gotas del preciado whisky japonés Hibiki.
Maridajes para realzar sabores
Kabuki siempre ha preparado la carta de vinos buscando perfecta armonía de sabores realzando la frescura y sutileza de sabores de su cocina para conseguir la mejor experiencia gastronómica. Kabuki Madrid cuenta con una bodega de más de seiscientas referencias, a cargo de Silvia Ortúñez, sumiller del restaurante, en la que están representados las más importantes regiones productoras del mundo y en la que destaca una importante oferta Champan, Riesling y Sake.
La oferta de maridaje de Kabuki Madrid no sólo se limita al vino y al sake, sino que también incluye té, fundamentalmente japonés y chino, cerveza y cócteles.
Kikubari, el bar de Kabuki Madrid, nuevo place to be de la capital
Una de las novedades con las que abre Kabuki Madrid es con su espectacular bar, Kikubari, de la mano del joven pero excepcional Bartender Julián Gómez, un exquisito templo de coctelería y carta corta para disfrutar de los mejores nigiris y makis clásicos así como de una selección de tapas japonesas de estilo Kabuki, en horario ininterrumpido desde las 13:00h hasta la 01:00h de la madrugada de martes a jueves, y se amplía hasta las 02:00h los viernes y sábados.
A su oferta de coctelería clásica se unen el sake, el umeshu, los whisky japoneses, el té matcha, el gengibre, el yuzu y otros ingredientes. Los productos nipones protagonizan las creaciones más novedosas. Kikubari está llamado a ser el nuevo place to be de la capital madrileña. Un emplazamiento desenfadado, glamouroso y con mucha vida para los que sólo quieren picotear, tomar una copa durante su shopping por la zona o un afterwork con alma Kabuki.
Diseño sofisticado, elegante y minimalista
Maurice Sáinz de MS Design, arquitecto que ha diseñado todos los restaurantes del grupo, ha sido el encargado de diseñar Kabuki Madrid consiguiendo un espacio sofisticado, elegante y minimalista de 500m², con capacidad total para 98 comensales, incluyendo la terraza de próxima apertura, creando un ambiente acogedor, sobrio y muy emocional donde predominan los tonos negros y el color caldera. El restaurante se divide en dos amplias zonas diferenciadas, cada una de ellas con su propia personalidad. La zona de bar cuenta con una gran barra de coctelería que se convierte en un elemento protagonista y es, a la vez, funcional, pues ayuda a dividir y delimitar el bar de la sala. Gran importancia cobra el techo de esta zona que consigue un efecto óptico muy interesante con triángulos de espejo retroiluminados con tiras de led. Además, el bar cuenta con unas espectaculares mesas redondas de granito negro absoluto pulidas. MS Design ha jugado creando estos dos entornos únicos a través de la textura y el color, unidos por una moqueta en color caldera de Cotlin. Al igual que en el bar, la sala cuenta con otro cilindro aplacado de losetas porcelánicas tubulares y espejos que aportan una sensación de amplitud.
Dilight se ha encargado de la iluminación, generando un delicado juego de contrastes y acentos lumínicos, con temperaturas de luz cálidas y bien reguladas, que potencian la practicidad del restaurante, como la iluminación de las barras y los planos de trabajo de los chefs y camareros, así como de las mesas, la bodega, el botellero, etc. Han sabido resaltar los juegos de volúmenes, texturas y todos los materiales del interiorismo de Kabuki Madrid como los tonos grises de la piedra, las vetas de la madera o el latón martilleado con luminarias técnicas y con piezas icónicas de la iluminación decorativa de firmas como Flos, Tom Dixon o Santa&Cole. También se ha potenciado el confort acústico, creando una envolvente de aislamiento reduciendo al máximo la propagación de ruido. Se han utilizado materiales absorventes en techo, suelo y mobiliario. Las piezas suspendidas y ondulantes sobre la sala, a priori ornamentales, están diseñadas y fabricadas a medida con materiales acústicos que junto a la ubicación de los altavoces Genelec, hacen que el cliente pueda disfrutar de una música ambiental de calidad y conversar cómodamente respetando su privacidad.
Dirección: Calle Lagasca, 38
Horario del restaurante: mediodía de 13:30h a 15:30h; noche de 20:30h a 23:30
Horario del bar: 13:00h a 01:00h de martes a jueves; 13:00h a 02:00h viernes y sábado
Días de cierre: domingo, lunes y festivos
Precio medio: 115€
