Fernando Canet será el encargado de un ronqueo en Miniature

La quinta edición del Miniature Pintxos Congress se celebrará entre el 8 y el 14 de marzo en el Palacio de Congresos de Vitoria Gasteiz y tendrá a Argentina y Gran Bretaña como países invitados y reunirá a más de 400 profesionales del sector. También participarán los campeones de pintxos de Irlanda y del mundo, así como los de Euskadi y Navarra, y el de España, el donostiarra Igor Rodríguez, que presentará en Vitoria su creación ganadora de este campeonato celebrado el pasado mes de noviembre en Valladolid.

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Fernando Canet
Fernando Canet

Fernando Canet, considerado como “Mr Tuna Man” en una entrevista en la BBC TV el pasado año, dando a entender que es uno de los hombres que más sabe acerca del Atún Rojo y su Gastronomía, protagonizará uno de los grandes momentos de la V edición 2018 de Miniature Pintxos Congress, con el ronqueo de una pieza de atún rojo de casi 300 kilos, apoyado con el equipo de Tuna Graso.

Miniature Pintxos Congress celebrá sus jornada profesionales entre el 12 y el 14 de marzo en el Palacio de Congresos Europa de Vitoria Gasteiz, con un extenso y atractivo programa de ponencias y actividades en el contexto de la cocina en miniatura, los pintxos y las tapas (www.miniature.eus).

Durante aproximadamente una hora y media se ronqueara el Atún Rojo encima del escenario, y en Tuna Graso  “entendemos como ronqueo, el despiece tradicional del atún, a mano sobre el suelo y recreando la manera ancestral y tradicional que heredamos de nuestros antepasados. A este rito ceremonial de corte del Atún Rojo, lo llamamos ronqueo por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.”

Dicen que los japoneses que llegaron a Barbate, a principios del S XX, “que pensaban que se ronqueaba en las casas ya que en la temporada del se escuchaba el ronqueo por las calles y no era otra cosa que el ronquido de los pescadores mientras descansaban en su hora de siesta, por eso le llaman “ronqueo”.

No hay un patrón definido por la morfología del pescado para realizar el ronqueo, ya que el ronqueador trabaja para conseguir el mejor y más rentable corte del pescado siguiendo las vetas de grasa que no son iguales en todos los pescados. Durante el ronqueo se degustan varios cortes de Atún Rojo y se vive un rato de cultura y fiesta.

Sabido es que hay al menos cinco clases o familias de atunes y que el atún más preciado es el Atún Rojo (Thunnus Thynnus) y además el valor de estos pescados aumenta en los capturados en el Mediterráneo, que es cuando el Atún Rojo está en su mejor momento, cuando viene al Mar Mediterráneo para reproducirse.

Tuna Graso  es una empresa española, que acumula más de 50 años de experiencia en la pesca y en concreto en la pesca del Atún Rojo o Atún de aleta Azul también llamado Atún Rojo del Mediterráneo, por ser en este mar donde se capturan los mejores y más valiosos ejemplares. Los años de experiencia, el conocimiento aplicado en el día a día combinado con el uso de las nuevas tecnologías, hacen a esta empresa española un referente mundial, en el sector de la pesquería del Atún.

Está participada por el grupo Ricardo Fuentes e Hijos S.A, que desde hace más de setenta años se dedica a la pesca, engrase y comercialización del Atún Rojo. Tuna Graso es hoy en día una empresa líder mundial en el sector. Su capacidad de reacción ha hecho posible que hoy la pesca del Atún Rojo sea sostenible y cada año se aumente la cuota de pesca. Es además una empresa pionera en el mundo en la técnica de engrase o engorde del Atún Rojo con instalaciones en España y diversos países.

En 2015 Tuna Graso, toma una decisión importante en su estructura y es destinar un numero de sus capturas al mercado nacional y comienza a situar el Atún Rojo de Mediterráneo en los mercados y en las cocinas de los restaurantes españoles, tanto los salvajes como los de vivero, en fresco y ultra congelado a -60º C, como ejemplo de la excelencia gastronómica.


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