SOFIA Be So, el primer restaurante del mundo en crear una experiencia gastronómica basada en los aromas, presenta ahora una propuesta culinaria con platos y maridajes de las siete categorías aromáticas conceptualizadas por el sumiller y creador de armonías, François Chartier.
Tras meses estudiando la ciencia aromática de los alimentos y el vino, el proyecto ha evolucionado y se escenifica mediante una carta reformada y dos nuevos menús degustación, 7 Senses y 5 Senses. “Es otra manera de entender la gastronomía”, explica el chef Carles Tejedor quien junto al enólogo canadiense ha trabajado tanto interna como externamente los platos con la lógica molecular de sus aromas, “para que acompañen y magnifiquen los sabores”.
Es la nueva etapa del SOFIA Be So, el restaurante gastronómico del hotel SOFIA Barcelona, y la primera vez que Chartier, considerado uno de los mejores sumilleres del mundo y que inauguró el restaurante en 2017 junto al catalán, colabora en la creación de una carta gastronómica. Su exclusiva carta aromática de vinos y otras bebidas, única en el mundo, es hilo conductor de toda la propuesta culinaria.
La ha ideado junto a Tejedor y junto al jefe de cocina del restaurante, Iván Cruz, que ya trabajó con el chef en Via Veneto. Los tres han erigido una carta corta y selecta, referenciada sólo por el nombre del producto principal que el personal de sala se encarga de explicar y desarrollar. Una carta de clásicos pasados por la óptica de Tejedor, en la que también impregna su querencia oriental y que retoca en tiempo y cocción. “Uso las técnicas que he aprendido a lo largo de mi carrera, desde el Via Veneto (Barcelona) hasta el Savoy (Londres). Me he ayudado de ellas para rejuvenecer las recetas más tradicionales”.
La propuesta de Tejedor y Chartier seguirá una lógica pero se basará siempre en el producto de temporada y eminentemente local, que guiará el trabajo y modificará constantemente la propuesta. En la carta de primavera que ahora presenta, el chef sale con estrellas como el canelón, el pichón, los langostinos o las vieiras. También bogavante, trabajado con ajo, tomate o unas almendras sobre las que pivota el plato; pato del Empordà, o wagyu que, presentado como una ensalada donostiarra, está macerado en cerveza y salsa de miso. “El producto reina, sólo se debe tratar con excelencia y saberlo acompañar por afinidad molecular”, explica el chef. El proceso de creatividad se centra en comprobar cómo las moléculas aromáticas de los diferentes ingredientes interactúan entre ellas, para jugar con los espesantes o las texturas dependiendo del aroma. Hay ingredientes que se suman para redondear el plato o para potenciar alguno de sus sabores, como la cerveza, los fermentados o los macerados en el wagyu. “Es otra manera de crear platos”, comenta Tejedor.
Y aquí radica el éxito de una propuesta aromática única en el mundo. El trabajo ha partido del producto principal para maridar dentro y fuera del plato. “Ya decidiremos después si a este plato le va bien un tinto, una cerveza o un sake guiándonos por el aroma, no por el color o el tipo de bebida. Muchas veces nos engañamos por estereotipos”, explican. Para remediarlo, para romper tabús y guiarse por las moléculas de cada producto, Chartier ha imaginado una carta aromática de vinos y otras bebidas clasificadas en siete categorías (anisados, envejecidos, afrutados y florales, especiados, frutos maduros, maderas, frutales exóticos y tropicales).
La carta sirve como guía de maridaje, y éste se presentará en formato físico frente al comensal al llegar a la mesa. Allí, un expositor de siete ánforas con su aroma pertinente “enseñarán el truco antes de hacer magia”. Diseñado por Chartier, con la ayuda del perfumista catalán Ramón Monegal, la caja aromática, única en el mundo, sirve de guía al comensal para cerciorar aroma y apostar por el olor que más le guste. Basándose en esa elección, el sumiller propondrá el maridaje que responde a esas características olfativas para acompañar cada uno de los platos.
El trabajo aromático, no obstante, habrá empezado antes, en la clasificación y catalogación de ingredientes para su composición en el plato. Día a día, actualizándose con el mercado y la temporada, Tejedor y Chartier trabajan codo con codo a nivel gastronómico uniendo productos, enfatizando el gusto de uno u otro, a lo que se suma la mente del chef al tratarlos, completarlos y aportarles sentido y textura. Porque es un trabajo en dos direcciones: del aroma a la carta y de la carta al aroma. “El aroma es retronasal, un sentimiento que se enseña, una memoria. El único sentimiento que debes aprender”. Y SOFIA Be So te lo enseña.
Menús degustación reconceptualizados: 7 Senses y 5 Senses
El juego de asimilación aromática, de construcción de platos, toma todo el sentido en el menú degustación. Aunque no es obligatorio maridar todo el menú (cinco o siete platos), la carta indica qué aroma prevalece en el plato y cuál sería su gama de acompañantes ideales. El chef deja total libertad al cliente a la hora de seguir la experiencia y disfrutar simplemente del ágape, por lo que también se indica en cada menú cuál sería el maridaje que mejor seguiría el conjunto de platos cuando se opta por no maridarlo individualmente.
Sin embargo, para completar la experiencia puede optarse por seguir el maridaje indicado, que comprende por primera vez todas las categorías de aromas sin repetir ninguna. Los dos menú degustación (7 Senses y 5 Senses) siguen la lógica de la carta en composición y concepto. Creados por afinidades de aromas, se basan en un ingrediente concreto y bien acompañado, que irá cambiando por temporada. En los actuales, bogavante, espardeñas, pichón de bresse, sardo, bacalao, cordero lechal o cítricos molecularmente combinados.
Como la carta, los menú degustación parten del trabajo molecular que Tejedor y Cruz han desarrollado junto a Chartier. “Esperamos que más restaurantes copien esta manera de crear y maridar, pero nosotros contamos con François en el día a día y habremos sido los primeros en presentar un menú de este tipo”. SOFIA Be So.
