De la mano del chef Mario Payán, KAPPO ha conseguido entrar en la lista de restaurantes soleados en la categoría de 2 soles, reconociendo y definiendo así a KAPPO como «la autenticidad a la hora de servir cocina tradicional japonesa en y su promesa alrededor de una barra, a medida para 12 comensales, y en las seis mesas de su comedor. En la primera se establece un diálogo con el sushiman y éste prepara a la vista los 15-20 platos que conforman el menú omakase, donde él decide qué se come cada día. Su lectura de la cocina kaiseki cuenta con el aval de haber trabajado 15 años en Grupo Kabuki y otorga protagonismo a una veintena de pescados sometidos a maduraciones que oscilan de tres a 26 días».
En kappo, Mario es el chef y anfitrión que prepara en directo y en el momento cada uno de los platos ante el comensal creando un ambiente cercano y acogedor. Payán es el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual. Tras vivir en primera persona el significado y la esencia de la cocina en el país nipón y con más de 14 años de experiencia a sus espaldas, traslada el purismo y la esencia japonesa a Madrid con la apertura en agosto de 2016 de su proyecto más personal, kappo. Su profundo conocimiento de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón aplicadas a un menú único omakase es la esencia de la cocina honesta de KAPPO.
La Guía Repsol, que ya supera los 40 años, ha premiado un total de 96 nuevos Soles a la gastronomía en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián. Una noche para el reconocimiento de estos nuevos soles, en la que los cocineros volvieron a ser los auténticos protagonistas entregando y recibiendo los renovados galardones de gastronomía. Valentía, resistencia en la cocina y sostenibilidad fueron algunos de los conceptos que más sonaron en la Gala, celebrada por tercer año consecutivo en San Sebastián.
