En Sagardi son amantes del fuego, esta forma tan ancestral de cocinar, de volver a los orígenes. Con el espíritu de rescatar estos gestos milenarios y poner en valor la buena cocina, la que no precisa de decorados, nace Esentzia Sagardi, unas jornadas de producto sinceras, auténticas, sin sofisticaciones, donde la materia prima y el fuego acaparan todo protagonismo. Para esta segunda edición, las manos virtuosas de Mikel López de Viñaspre, chef de Sagardi, y de Iñaki Andradas y Luken Vigo, chefs de Baserriberri en Pamplona, han sido las encargadas de diseñar un menú donde las verduras de la huerta de Navarra y la parrilla son las auténticas protagonistas.
El respeto por el producto, por el fuego, y por la calidad de la materia prima que sienten tanto Mikel López de Viñaspre como Luken e Iñaki Andradas permitirá disfrutar de un encuentro muy especial en el que la verdura de Lodosa (Navarra) del productor y proveedor de Grupo Sagardi, Luis Osés, será la estrella. Unas jornadas de tres locos e inquietos que se complementan a la perfección, hechas a fuerza de puro corazón, pensadas para hacer disfrutar al comensal de una experiencia cocinada a fuego lento, dándole vida y sabor al producto y elevando al súmmum las mejores verduras de Navarra.
En este menú exclusivo de ocho pases que han diseñado los tres chefs, la verdura seleccionada por Luis Osés, que procede directamente de Lodosa, es la protagonista. Para hacer que con su sabor toquemos el cielo, en Sagardi utilizan una parrilla especialmente diseñada por ellos que tiene su origen en la tradición vasca, y que encienden con carbón de quebracho argentino, ideal por su alto poder calorífico y su suave aroma, y para respetar la autenticidad del producto.
La experiencia y el amor que sienten Luken Vigo, Iñaki Andradas y Mikel López de Viñaspre por la materia prima queda latente en cada uno de los platos que compone este menú, que da comienzo con puerro y con un escalope de penca de acelga con ventresca de atún rojo. A estos entrantes le sigue espárragos a la parrilla con mole negro de Oaxaca y ajo de oso, cardo de primavera con berberechos, flan de guisante con guiso de pieles de cerdo, salsa Perigord y guisantes a la parrilla, lenguado Bata Shoyu con habitas a la parrilla, y para terminar con los platos principales, un ajoarriero de bacalao con todos los pimientos de la Ribera. Como broche de oro a este menú, un postre elaborado con alcachofas, chocolate blanco d’Ivoire, flores de primavera y malta de cerveza.
Sin duda, un menú imprescindible para todos aquellos amantes del producto de origen, de calidad, y del calor de las brasas que quieran disfrutar de la mejor verdura de la huerta de Navarra y de una experiencia cocinada a fuego lento, con mimo, con pasión, con sutileza.
SAGARDI CASTELLANA
Paseo de la Castellana, 13, 28046, Madrid
Horario restaurante
De lunes a domingo de 12:00h a 00:00h
Reservas
www.gruposagardi.com/
Teléfono: 679 202 040
Menú Esentzia Sagardi elaborado con verduras traídas directamente del origen
Otazu, chardonnay, 2019
con ventresca de atún rojo
de Oaxaca y ajo de oso
CabernetSauvignon, 2010
todos los pimientos de la Ribera
flores de primavera y malta de cerveza
Sobre Grupo Sagardi
Grupo SAGARDI es un grupo empresarial con más de 26 años de recorrido, que se ha
consolidado como un referente de reconocido prestigio en el mundo de la restauración. Un
proyecto que nace en 1994, cuando se inaugura de la mano de Iñaki y Mikel López de Viñaspre
el restaurante IRATI en el centro de Barcelona, con la vocación de recuperar la cocina vasca de
toda la vida para exportarla al mundo.
Su máxima es, “Txapela buruan, ibili munduan”, o lo que es lo mismo, “con la Txapela en la
cabeza nos movemos por el mundo” y así lo han hecho, traspasando las fronteras y logrando
una expansión internacional, con 14 marcas y más de 30 establecimientos abiertos en todo el
mundo que cuentan con presencia en España, Oporto, Londres, Amsterdam y Buenos Aires.
Este grupo de restaurantes, que también cuenta con una línea de catering, todos de gestión
propia, inicialmente comenzó ofreciendo una oferta especializada en la cocina vasca de
calidad. Un fiel compromiso que les ha convertido en uno de los embajadores de la
gastronomía vasca con más renombre de la mano de la Agencia Vasca de Turismo, como socio
estratégico del Club de Producto Euskadi Gastronomika. Así, lo que surgió como la primera
barra de pintxos donostiarras de la ciudad condal, con el tiempo fue apostando por otras
cocinas y culturas y ahora se ha diversificado también en otros conceptos gastronómicos
enfocados en otras cocinas como la mexicana, portuguesa, o mediterránea.
Sobre Mikel López de Viñaspre
El Grupo Sagardi con más de 26 años de recorrido a sus espaldas, es un proyecto que nació́
como un sueño de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre y que, hoy en día, se ha
convertido en una realidad. Una historia de amor a la cocina y al producto de origen cocinada a
fuego a lento, como se hacen las cosas ricas de esta vida, con un buen producto, tiempo,
cariño y una mesa para compartir.
Mikel Viñaspre se inició en el ancestral oficio de parrillero en los mejores asadores del País
Vasco, donde los grandes txuletones de vaca vieja son toda una religión. Deudor de un pasado
gastronómico tan rico como el de la cocina vasca y sus maravillosos productos, fundó hace
más de 26 años junto a su hermano Iñaki el proyecto de SAGARDI Cocineros Vascos con el
objetivo claro de difundir la cultura de cocina vasca tradicional en todo el mundo.
Sobre Luken Vigo
Luken Vigo (1992, Vitoria-Gasteiz) empieza con 17 años entre los fogones tradicionales del
País Vasco. Se forma en la Escuela de Hostelería de Gamarra y gana el premio a joven
promesa del País Vasco en 2011. De ahí recorre el mundo en los mejores restaurantes
haciendo pop ups: Chipre, Grecia, Perú, Italia, Moscú, San Petersburgo, Holanda…haciendo
hincapié en su formación en Mugaritz, en los que participó durante casi 2 años en el proceso
creativo. En 2016 empieza en Baserriberri que actualmente regenta, y se alza a la cabeza del
panorama nacional de tapas, proclamándose campeón de los concursos mas prestigiosos junto
con Iñaki Andradas. A día de hoy el restaurante es condecorado con las recomendaciones de
las guías mas prestigiosas del país, Michelin y Repsol.
Sobre Iñaki Andradas
Iñaki Andradas (1989, Iruñea-Pamplona), gracias a su capacidad creativa, ha conseguido
cosechar un gran número de premios en el mundo de la gastronomía, fusionando su
imaginación con la capacidad de liderar proyectos y equipos en los numerosos centros de
trabajo hasta llegar a crear su propio proyecto personal en 2016, BaserriBerri, junto con su
compañero y amigo Luken Vigo. Juntos, han conseguido crear un estilo propio del ‘street food’
sacando al mercado las primeras ‘Bull Dog’ del mundo, transformando la carne de toro en
salchichas Frankfurt, y consiguiendo el reconocimiento de Guía Michelin en 2019,2022 y 2021.
Andradas, Inquieto y conceptualizador de ideas que acompaña junto con su faceta más
mediática, participando en numerosos medios de comunicación, ha tenido la oportunidad de
recorrer cocinando diferentes países como Japón, Italia, Tailandia, Perú, México, EEUU…
realizando el concepto del pintxo en diferentes ponencias, ampliando sus conocimientos y
teniendo la oportunidad de colaborar en algunos de los 50 mejores restaurantes del mundo
según la prestigiosa Guía San Pellegrino.
Sobre Luis Osés
De familia de agricultores y productores, Luis es propietario de conservas artesanas Osés
desde el año 1994 y pequeño productor de espárrago de Navarra, alcachofa de Tudela y otros
productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP), como los pimientos del piquillo y del
cristal. La marca Osés, situada en Lodosa, lleva en el mercado 20 años y está especializada en
la plantación, recolección y transformación de conservas vegetales. Con especial cuidado y
siguiendo la tradición, miman el campo para conseguir elaborar productos de la más alta
calidad y con varias Denominaciones de Origen de Navarra.
Además Osés, durante estos meses, prepara botes y latas de Espárrago de Navarra con la matrícula que da la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago de Navarra, que “Semanalmente se llevan a laboratorios que miden factores como pelado, sensibilidad, textura y sabor. Muchos factores para que cuando abras un bote se note la diferencia de los que no tienen ese sello”.
