Dani García en Gastronomika 2019

El chef andaluz Dani García ha dado ayer en el auditorio de San Sebastián Gastronomika su última ponencia como triestrellado animando “a todos los chefs a montar segundas marcas fuera de España”. García quiere emular a Nobu o Robuchon y exportar la cocina andaluza y española, “con la apertura de una decena de restaurantes por todo el mundo”.

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“Hace 21 años, con Martín Berasategui, vine por primera vez a Gastronomika y descubrí un mundo. Me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde, decido dejarla, pero para seguir en el mundo de la gastronomía”. En el día en el que el congreso ha homenajeado a Carme Ruscalleda, Dani García (Dani García Restaurante***, Marbella) ha dado su última ponencia como triestrellado. El 16 de noviembre (“era el 22 de octubre pero por demanda lo hemos aplazado”) cerrará su restaurante y “me dedicaré a abrir restaurantes (espero una docena) por todo el mundo, para exportar la cocina andaluza y española para todo tipo de público. La gastronomía no es solo alta cocina, es muchas cosas más. En este aspecto, se puede hacer una segunda revolución”.

García tiene claro lo que quiere, lo tenía claro cuando anunció el cierre del restaurante el año pasado aunque “mucha gente no lo entendió. Yo les explicaba una historia para ello: cuando bajó la primera persona que subió al Everest y su hijo le preguntó qué se veía desde arriba, le contestó: ‘No se ve el mundo entero’. Así que en la cocina, lo mismo. Ahora me apetece bajar de nivel y llevar mi cocina, nuestros productos y cultura, por el mundo. “Lo que está claro es que no voy a hacer restaurantes con perfil Michelin, no es la idea”. ¿No? ¿Y el del hotel Four Seasons de Madrid? Aquí no era tan tajante. “El de Madrid sí que se puede acercar más a ese perfil, y si me la dan la aceptaré, pero no es la idea”.

El chef se explicaba ante las preguntas del periodista Pau Arenós y ante un público que abarrotaba el escenario, y que confirmaba con la cabeza. “Nobu o Robuchon han conseguido exportar su cocina por el mundo pero España no lo ha conseguido. Invito desde aquí a todos los cocineros top a que abran restaurantes en el extranjero. Yo lo haré ahora, lo quiero hacer, y eso era imposible con el restaurante abierto. Por respeto a Michelin, a los clientes que pagan mucho dinero y quieren ver al chef y por respeto al staff”.

García hablaba ante un auditorio que conoce, “ante el mejor escenario posible. He visto lo mejor en este congreso, al que he venido todos los años”. García ha cerrado su ponencia elaborando dos platos de su último menú (una versión del tomate nitro que revolucionó el congreso en 2009 y otra de su clásico gazpachuelo, en honor al congreso con pipil en lugar de la mayonesa clásica) y expresando en voz alta su amor por la ciudad y por el congreso: “Si ha habido un sitio y una ciudad a las que debo agradecer por lo que he conseguido es San Sebastián y Gastronomika. “Gracias”. El aplauso final, con el público puesto en pie, sólo acabó cuando García abandonó el escenario. Sería un adiós; se tomó como un hasta luego.

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