Bonito del Norte y Atún de Almadraba en Platea

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Muy apreciados gastronómicamente, el atún y el bonito, tienen una gran presencia en los distintos espacios de Platea. El chef ejecutivo de este espacio de ocio y gastronomía, Enrique Díaz, siempre que la temporada lo permite, incluye en la carta los de máxima calidad: Bonito del Norte y Atún de Almadraba.

El Bonito del Norte también llamado albacora o atún blanco, es un pescado azul de agua salada. Sólo se le denomina del Norte cuando sobrepasa los 4 kg de peso, se captura en el Cantábrico y con anzuelo; se hace con esta técnica para que el pez no sufra y la carne sea de mayor calidad. En Platea lo traen del Puerto de Burela en Lugo, considerado uno de los mejores bonitos de España, y seleccionan la parte más jugosa, la ventresca, para cocinarla a la brasa con guarnición de tomate frito, piparras, pimientos del piquillo y por encima una ajada. El resto se usa para escabeches, que se pueden tomar en La Vermutería, como la tostada de bonito con tomate, la escalivada o la ensaladilla, ésta última en la Pintxoteca.

El atún también tiene un especial protagonismo en Platea y, siempre que se puede, se elige el de Almadraba (vocablo árabe que hace referencia a la técnica de pesca que consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes). Podemos encontrar platos como el tartar de atún en Huerto y Cucharón; en Sushi Bar: sashimi de atún, nigiri de atún, spicy tuna con cebollino y un poco de shichimi tōgarashi, sushi New York atún con aguacate, queso crema y sésamo, sushi naha con cebollino, atún, queso y hierbabuena.


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