Sabrosos, sanos y frescos, los escabeches son ideales para el verano. El restaurante Atrapallada para dar la bienvenida a la temporada estival nos deleita con cuatro deliciosos platos elaborados con esta técnica.
Escabeche de bonito
Escabeche de ventresca de bonito con sus torreznos
Escabeche de mejillones
Escabeche de ibéricos (tres partes del cerdo ibérico en el mismo plato: solomillo, secreto y presa)
El escabeche es un método de conservación de alimentos, un tipo de marinado que se hace a base de aceite de oliva frito, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes que hacen más sabrosos pescados, carnes y mariscos.
Los recetarios históricos europeos hablan del escabeche como un método de conservación tradicionalmente español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg, un plato persa que ya aparecía en Las mil y una noches y que pronunciado sonaba iskebech.
La receta de conservar al vinagre, que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito en 1525 el Libro de los guisados de Ruperto de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles.
El diccionario de la Academia de la Gastronomía de Francia dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática». Atrapallada, el restaurante más gallego de Madrid ha querido rendir un gran homenaje a los escabeches y acercar estas elaboraciones tan españolas al comensal. Como dice José Carlos Capel “Lo paradójico es que mientras ahora nos olvidamos de nuestros escabeches, una nube de cebiches de corte peruano, con frecuencia mal elaborados, arrasan en muchos restaurantes urbanos”.
