Gurisa Madrid arranca su segunda temporada como una casa de fuego a la que volver
Gurisa Madrid comienza su segunda temporada afianzando la identidad construida durante su primer año en la calle Zurbano. Al frente del proyecto continúan Lucas Bustos y Agustina Vela, responsables de una propuesta que reúne cocina de fuego, una carta que evoluciona al ritmo del producto, una bodega con identidad propia, y una forma de recibir cálida y cercana.
Lucas lleva años cocinando alrededor del fuego y en Gurisa ese conocimiento determina el orden y la estructura de la carta. Hay fuego directo, contenido e indirecto, y cada uno de ellos obliga a cocinar de una manera distinta. Porque un chipirón de anzuelo apenas requiere contacto con el hierro, mientras que un cordero braseado en hojas de vid o una berenjena asada, en cambio, necesitan varias horas de cocción. Entre ambos extremos se despliega buena parte de la cocina de Bustos, que trabaja con tiempos, temperaturas y distancias distintas según las necesidades de cada ingrediente.
La disponibilidad diaria del producto determina también una carta concebida para evolucionar. Lucas nació en Mendoza (Argentina) y el primer Gurisa abrió en José Ignacio (Uruguay) pero la cocina de Madrid ha ido incorporando cada vez más producto español. Pescados gallegos, gambas rojas de Huelva o puerros forman parte de una despensa local que el chef interpreta desde su propia trayectoria vital y profesional.
La sensación de hogar la construye, sobre todo, Agustina Vela. Atenta a lo que sucede en cada mesa, escucha y acompaña sin convertir el servicio en ceremonia. Su manera de recibir marca el ritmo del restaurante y hace que Gurisa se sienta cálido y cercano desde la llegada.
El vino ocupa también un lugar central en la experiencia. Lucas ha desarrollado buena parte de su carrera en restaurantes vinculados a bodegas y esa relación sigue muy presente en Gurisa. Brandon Jordan dirige una cuidada selección de referencias españolas, argentinas, uruguayas, francesas e italianas, concebida siempre desde un diálogo abierto y enriquecedor con la cocina. Unas botellas acompañan el plato y otras permiten descubrirlo desde una perspectiva diferente.
Ese mismo criterio guía “Carnes del Mundo”, el eje con el que Gurisa reúne carnes de distintos orígenes y razas, actualmente de Argentina, España, Estados Unidos y Japón, seleccionadas por su calidad y por cómo se expresan en sus fuegos. A través de ellas aparecen distintos territorios, productores y maneras de entender la carne, siempre bajo una misma mirada, la de Gurisa y el fuego.
De este modo, Gurisa afronta su segunda temporada con el restaurante ya hecho a su manera y con una propuesta que encuentra su sentido completo en la experiencia. Una casa de fuego a la que volver cuando se echa de menos sentirse en casa.
Sobre GURISA – Gurisa Madrid es la casa de fuego de Lucas Bustos y Agustina Vela en el número 31 de la calle Zurbano. Nacido a partir de Gurisa José Ignacio, en Uruguay, el proyecto reúne una cocina profundamente ligada al fuego, una bodega con criterio propio y una manera de recibir que convierte cada servicio en algo cercano, cuidado y personal. Lucas Bustos firma una propuesta donde el producto, la técnica y el tiempo encuentran su expresión en los fuegos de Gurisa, mientras Agustina Vela imprime a la sala ese carácter cálido y hospitalario que hace que apetezca volver. Junto a ellos, Brandon Jordan dirige una selección de vinos españoles, argentinos, uruguayos, franceses e italianos pensada siempre en diálogo con la cocina. Gurisa es, ante todo, una forma de entender la mesa como lugar de encuentro, disfrute y pertenencia.
