Los Chef Rafa Panatieri y Jorge Sastre ahora son Sartoria Panatieri

“Nuestra formación en la alta cocina, un entorno de alta competencia y perfeccionismo nos ha traído hasta aquí. No hay ingrediente o plato por humilde que parezca que no tenga detrás elaboraciones complejas, una herencia centenaria y un aprendizaje infinito para llegar a la perfección. Somos obsesivos y perfeccionistas”

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La pizzería artesanal de los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre cambia de nombre e identidad y pasa a llamarse SARTORIA PANATIERI tras su apertura en el 2018. Un cambio que no afecta a su filosofía de respeto absoluto al producto.

Vuelven a abrir sus puertas tras el parón obligatorio por la crisis sanitaria con esta nueva imagen y en su horario habitual de lunes a domingo. Mantienen también su propuesta delivery que ha permanecido abierta las últimas semanas.

Después de un largo recorrido profesional en varios restaurantes, entre ellos el restaurante Roca Moo, en el antiguo hotel barcelonés Omm cuya propuesta gastronómica estaba asesorada por los Hermanos Roca, donde Rafa era el jefe de cocina, y Jorge su segundo de cocina, ambos decidieron abrir su propio local en Barcelona en 2018 – Garden Pizza – el germen del actual Sartoria Panatieri, que es una versión mucho más evolucionada en procesos y producto que su anterior proyecto. En él han plasmado sus dos nombres: Sartoria, sastrería, haciendo referencia el apellido de Jorge; y Panatieri, el apellido de Rafa.

From farm to pizza, su filosofía

El respeto absoluto por el producto es clave para Rafa Panatieri y Jorge Sastre. Siempre garantizando la máxima calidad y apostando por ingredientes de proximidad y temporada.

Cada producto que llega a la mesa del restaurante ha sido seleccionado cuidadosamente entre cientos de ellos, que pueden parecer iguales, pero no lo son. Analizan al detalle uno a uno producto y productores, qué hacen y cómo lo hacen y si están en línea con sus principios de sostenibilidad y calidad.

 Se involucran en algunos procesos elaborando ellos mismos el embutido o los quesos, o colaborando con amigos productores artesanos. Esto les ha permitido entender mejor el producto y conectar con tradiciones y técnicas que se están olvidando. Esto es algo que muy pocosrestaurantes de su perfil hacen. Conectan en este sentido con restaurantes de otros países como Baest, de Christian Puglisi, en Copenhague, o Roberta’s Pizza, en Brooklyn, Nueva york.

Inconformistas y urbanos

“Nuestro inconformismo nos hace estar en continuo movimiento, no relajarnos y ser cada día un poco mejores, para que cuando un cliente tome nuestra pizza conecte con todo lo que hay detrás de ella”.

Sartoria Panatieri viene marcada por la mezcla, por la fusión de culturas y tradiciones, por el dinamismo. Tanto Rafa con Jorge son también producto de un mix de culturas y países, de una mezcla de experiencias en diferentes restaurantes de referencia del mundo. Un par de cocineros heterogéneos y eclécticos cuyo objetivo común es evolucionar y mejorar desde el inconformismo.

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Su pizza, un plato universal

Para sus chefs, “La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, como filosofía del respeto por el producto y del tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, a cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña”.

Las pizzas de Sartoria Panatieri se cocinan de manera artesanal respetando la verdadera tradición en horno de leña. La masa con harina ecológica local molida a piedra a mano, la elaboran y fermentan durante al menos 72h.

Pizzas creadas a base de ingredientes de temporada, frescos, orgánicos y de proximidad. Disponen de un pequeño cultivo propio en el mismo restaurante que les permite producir algunos de los ingredientes que utilizan en sus platos, como las minis zanahorias o la albahaca.

A veces los ingredientes que utilizan en sus platos provienen de su propio entorno, pero hay otros que llegan de lejos porque entienden que ese producto es único y quien lo elabora es el mejor en su categoría. Es el resultado de la búsqueda de la excelencia del producto por encima de todo.

Embutidos y quesos de elaboración propia

En Sartoria Panatieri elaboran in-house embutidos y quesos. Elaborados con el cerdo de la raza Gascón, que actualmente se encuentran en peligro de extinción, y que son criados en la granja ecológica Dpagès en Lleida-Catalunya.

Realizan las curaciones con los mismos cortes de carne italianos, pero todo llevado al km0. Sin el uso de colorantes, antioxidantes u otros productos químicos, todos los condimentos que utilizan también, como semillas, hierbas deshidratadas y condimentos son todos de procedencia orgánica (ecológica).

SARTORIA PANATIERI
 Carrer de l’Encarnació, 51, 08024 Barcelona
 T: 931 37 63 85
www.satoriapantieri.com @sartoriapanatieri

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